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LE FOND BRUN DE VOLAILLE LIE

Mêmes techniques que pour le fonds brun de veau lié

MISE EN PLACE

MATÉRIEL				INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND BRUN DE VOLAILLE LIE


Sautoir, louche, fouet, spatule		Bassine, bain-marie, bahut écumoire, louche, chinois		FACULTATIF Gros oignons : 150 g Echalotes : 50 g Carotte : 100 g	F. de volaille clair : 2 litres Beurre : (facultatif) Fécule : 10 g			Pour délayer Vin blanc ou vin rouge 10 à 15 cl


TECHNIQUE DE FABRICATION - 1
1		2		3		4

Eplucher les légumes		Tailler oignons et carottes en mirepoix		Faire suer au beurre la garniture aromatique		Ajouter le fond de volaille bouillant puis porter à petite ébullition

5		6		7		8

Faire réduire le fond de moitié		Dépouiller fréquemment		Délayer la fécule		Ajouter la liaison puis laisser frémir 10 minutes

9		10		11		12

Passer la sauce sans fouler		Tamponner le fonds de volaille		Réserver le fond au chaud ou le refroidir rapidement à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement


TECHNIQUE DE FABRICATION - 2
1		2		3		4

Porter le fonds de volaille à ébullition				Ecumer puis dépouiller le fonds si nécessaire

5		6		7		8

Laisser réduire le fonds de moitié		Délayer la fécule		Ajouter la liaison puis laisser frémir 5 minutes		Tamponner le fonds de volaille

9		10

Réserver le fond au chaud ou le refroidir rapidement à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement

UTILISATIONS

- Pour la confection des sauces brunes pour volailles