ppstyle

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

LE FOND BRUN DE VOLAILLE  LIE

Mêmes techniques que pour le fonds brun de veau lié

MISE EN PLACE

 

   

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND BRUN DE VOLAILLE LIE

                 

 

 

 

 

 
Sautoir, louche, fouet,
spatule
 

 

Bassine, bain-marie, bahut
écumoire, louche, chinois
 

 

          FACULTATIF
  
 Gros oignons : 150 g
     Echalotes : 50 g
     Carotte : 100 g

   F. de volaille clair : 2 litres
   Beurre : (facultatif)
   Fécule : 10 g

Pour délayer 
  Vin blanc
 ou vin rouge
10 à 15 cl

 

TECHNIQUE DE FABRICATION - 1

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Tailler oignons et carottes
 en mirepoix

 

Faire suer au beurre
 la garniture aromatique

 

Ajouter le fond de volaille
bouillant puis porter
à petite ébullition

5

6

7

8

 

 

 

Faire réduire le fond
de moitié

 

Dépouiller fréquemment

 

Délayer la fécule  

 

Ajouter la liaison puis
laisser frémir 10 minutes

9

10

11

12

 

 

 

 Passer la sauce sans fouler

 

Tamponner
le fonds de volaille

 

Réserver le fond au chaud ou le refroidir rapidement
  à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement

 

TECHNIQUE DE FABRICATION - 2

1

2

3

4

     

Porter le fonds de volaille à ébullition

 

Ecumer puis dépouiller le fonds si nécessaire

5

6

7

8

     

Laisser réduire
le fonds de moitié

 

Délayer la fécule

 

Ajouter la liaison puis
laisser frémir 5 minutes

 

Tamponner
le fonds de volaille

9

10

 

Réserver le fond au chaud ou le refroidir rapidement
  à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement

 

UTILISATIONS

    - Pour la confection des sauces brunes pour volailles