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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

LE FUMET DE GAMBAS
 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Saisir vivement les carapaces

- Faire suer les échalotes  sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

 

MISE EN PLACE

 

 

 

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 50 CL DE FUMET  
                 

 

 

 

 

Cocotte, russe,
spatule, écumoire
 

 

Bain-marie à sauce
 Chinois, louche
 Pochon (petite louche)

 

Carcasses de gambas : 500 g
Huile : 5 cl
Vin blanc : 10 cl
Fumet de poisson : 80 cl

 

Echalotes : 80 g
Bouquet garni 1

 

Gros sel : PM
Poivre : PM
 PM : pour mémoire 
 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Eplucher les échalotes

 

Tailler les échalotes en mirepoix
Préparer le bouquet garni

 

Séparer la tête
du corps des gambas

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Enlever la carapace

 

Inciser la queue sur la partie supérieure
 puis supprimer le boyau

 

Laver les têtes
 et carapaces

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Chauffer l'huile

 

Ajouter les carapaces
des gambas

 

Saisir les carapaces jusqu'à
ce qu'elles rougissent

 

Ajouter les échalotes

13

 

14

 

15

 

16

 

 

 

 Laisser suer sans coloration

 

Ajouter le vin blanc
 Réduire de moitié 

 

Mouiller au fumet de poisson 

17

 

18

 

19

 

20

 

 

 

Assaisonner et ajouter le bouquet garni

 

Porter à frémissent 
puis écumer

 

Laisser mijoter
30 à 35 minutes

21

 

22

 

23

 

24

 

 

 

Passer  au chinois

 

Faire rebouillir le
fumet de gambas

 

Débarrasser puis refroidir le fumet rapidement
 à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement
 

UTILISATIONS

- Base pour cuissons et nages de crustacés
 

LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES


Les veloutés 

Par réduction et fumet

et

Par réduction et sabayon
 

Fumet et fondue de lég.

Fumet et fonds

Crustacés