LE
FUMET DE POISSON |
Le
fumet peut être exceptionnellement salé à raison de 3 à 5 g au litre. Un peu de vin blanc |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Utiliser de préférence des arêtes de poisson plat. |
- Bien concasser et dégorger les arêtes. |
- Respecter les proportions des ingrédients. |
- Maintenir une cuisson lente et régulière. |
- Écumer régulièrement. |
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MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL |
INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FUMET |
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Cocotte ou rondeau |
Ecumoire |
Arêtes de poisson |
Gros oignon :
150 g |
Thym : PM |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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3 |
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Eplucher les légumes |
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Suer
au beurre la |
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Ajouter les arêtes |
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Faire suer 5 minutes |
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Ajouter
vin blanc ou vin |
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Ajouter
1.5 litres d'eau puis |
Ecumer si nécessaire |
L'assaisonnement se fera |
Ajouter le bouquet garni |
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Laisser
frémir |
Passer doucement le fumet |
Refroidir le fumet rapidement à +
3°C sur glaçons |
REMARQUES et UTILISATIONS |
- Des parures
de champignons de Paris peuvent être ajoutées au fumet de poisson. - Pochage des poissons à court-mouillement, confection velouté de poisson et sauces dérivées. - Confection de la gelée de poisson, pour le mouillement des bisques. |
LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES |
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Le velouté |
Les sauces vin blanc |
Réduction et fumet |
Réduction et sabayon |
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Fumet et fondue de lég. |
Fumet et fonds |
Crustacés |