JUS D' AGNEAU |
- Si
on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer
l'acidité. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Utiliser une plaque de taille appropriée, les os doivent bien couvrir le fond de la plaque. |
- Concasser finement les os d'agneau |
- Colorer les ingrédients au four sans excès. |
- Maintenir une cuisson lente et régulière. |
- Écumer fréquemment. |
- Passer le fond au chinois sans le fouler. |
MATÉRIEL |
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INGRÉDIENTS POUR 1 LITRE DE JUS D'AGNEAU |
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Plaque à rôtir |
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Ecumoire |
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Os et parures d'agneau |
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Gros oignons :
150 g |
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Thym :
PM |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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4 |
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Eplucher les légumes |
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Concasser les os d'agneau |
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Mettre
les os dans |
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Tailler oignons et carottes |
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Remuer fréquemment |
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Ajouter
la mirepoix puis |
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Laisser
suer 10 minutes |
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Débarrasser
les os dans |
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Déglacer
la plaque puis |
Compléter
à hauteur |
Porter à
ébullition |
Dépouiller si nécessaire |
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L'assaisonnement se fera |
Ajouter
tomates fraîches, |
Laisser cuire
lentement |
Passer doucement |
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NB : les tomates fraîches peuvent remplacer le concentré de tomate. |
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Refroidir le fond rapidement à +
3°C sur glaçons |
UTILISATIONS |
- Pour le déglaçage des sucs des rôtis et sautées, pour le mouillement des ragoûts à base d'agneau. |