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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

JUS et gelée DE HOMARD

- Le jus peut être légèrement salé à raison de 3 à 5 g au litre.
- Ajouter le poivre en grains en fin de cuisson.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Saisir vivement les carapaces

- Faire suer la mirepoix sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

 

            MISE EN PLACE pour le jus de homard

 

    

MATÉRIEL

  

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE MARMITE   
                     

 

 

 

 

 

Cocotte ou rondeau
Spatule en plastique

  

Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois

  

  Carcasses de homard
 concassées :  1kg

 

  

 Gros oignon : 120 g
 Echalotes : 50 g
  Ail : 10 g
 Tomates : 150 g
  Fumet de poisson : 1,5 l

  

Bouquet garni : 1
 Estragon : 1 branche
 Gros sel : PM
 P. en grains : PM

 

 Fumet de pois. : 1.5 l
 Huile d'olive : 5 cl
 Vin blanc :  15 cl
Cognac : 8 cl
   PM : pour mémoire 
 

TECHNIQUE 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Eplucher les légumes
Préparer le bouquet garni

 

Tailler en mirepoix  : carotte, oignon et échalote

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Tailler en gros cubes les tomates

  

Chauffer l'huile d'olive

  

Ajouter les carcasses
de homard puis les ...

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

... faire suer quelques
 sans coloration

 

Ajouter la mirepoix de légumes puis la faire
suer sans coloration

 

Ajouter le Cognac ...

13

 

14

 

15

 

16

 

 

 

... puis flamber
 les carcasses

 

Ajouter le vin blanc puis laisser réduire de moitié 

 

Ajouter les tomates

17

 

18

 

19

 

20

 

 

 

Mouiller au fumet
de poisson 

  

Ajouter : l'ail, l'estragon et le bouquet garni puis assaisonner  légèrement au gros sel

21

 

22

 

23

 

24

 

 

 

Porter à frémissent puis écumer

 

Laisser mijoter
30 à 35 minutes

 

Poivrer en fin
de cuisson

25

 

26

 

27

 

28

 

 

 

Passer  au chinois

 

Faire rebouillir le
jus  de homard

 

Débarrasser puis refroidir le fumet rapidement
 à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement

 

gelée DE HOMARD

Pour 1 litre de gelée

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Mettre les blancs d'œufs dans une petite marmite haute, battre légèrement.     

Jus de homard

L

1,2

  2- Ajouter le jus de homard.

Feuilles de gélatine (3 g.)

f

7 à 10

  3- Porter le tout à petite ébullition tout en remuant,  assaisonner.

CLARIFICATION

  4- Faire une petite cheminée sur le dessus (petit trou).

Œufs (blancs)

p

2

  5- Maintenir une cuisson lente et régulière pendant 25 à 30 minutes.

ASSAISONNEMENT

  6- Passer délicatement au torchon étamine.

Sel fin

g

10 à 12

  7- Mettre à refroidir aussitôt, stocker au frais.

NB :si vous voulez faire la clarification à la suite de la confection du jus et que celui-ci est encore chaud, ajouter 4 à 5
        glaçons aux blancs avant de démarrer la clarification.

 

Utilisations du jus de homard

- Base pour cuissons et nages de crustacés
 

LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES


Les veloutés 

Par réduction et fumet

et

Par réduction et sabayon
 

Fumet et fondue de lég.

Fumet et fonds

Crustacés