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LES FONDS - SAUCES BLANCHES - BRUNES

- Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes..
     par le biais d'une cuisson plus ou moins longue. Ils sont à la base de nombreuses sauces.
- Ces fonds ainsi que les sauces tiennent une place prépondérante dans la cuisine. Cependant, pour répondre aux besoins
    d'aujourd'hui de nouveaux fonds ont fait leur apparition. Ces fonds et sauces sont plus légers pour ne pas masquer ni dominer
     mais sublimer les produits qu'ils accompagnent.
- La philosophie du cuisinier sur le concept des fonds est axée sur cinq principes :
1- n'employer que des produits de très bonne qualité.
2- utiliser peu de fond.
3- pratiquer des cuissons courtes.
4- enrichir les fonds d'éléments gélatineux pour apporter l'onctuosité et éviter les agents de liaison.
5- travailler avec des fonds et des fumets par type de produit afin de respecter l'identité de l'aliment.
- Les sauces actuelles sont plus légères, courtes, peu liées, digestes et bien construites.
- Elles respectent l'identité du produit et le met en valeur.

FONDS BLANCS et FUMETS	FONDS BRUNS - JUS SAUCE ESP./D. GLACE	SAUCES ÉMULSIONNÉES	COULIS - SAUCES POISSON DIVERSES
-Marmite / Gelée ordi.	-Brun de veau clair	-Béarnaise	-Coulis de fenouil
-Blanc de veau	-Brun de veau lié	-Béarnaise (dérivées)	-Coulis de tomate
-Blanc de volaille	-Brun de volaille clair	Beurre blanc	-Coulis de bet. rouge
-Fumet de poisson	-Brun de volaille lié	-Beurre fondu	-Sauce à l'anis - au citron...
-Fumet de gambas	-Canard lié (de...)	-Hollandaise	-Ch. de Paris (pour poisson)
-Jus et gelée de homard	-D'agneau (jus de...)	-Hollandaise (dérivées)	-Corail (au...)
-Les sauces poisson	-Gibier (de...)	-Mayonnaise	-Crème
	-Glace de viande (la...)	-Mayonnaise (dérivées)	-Epinards (pour poisson)
-Le vocabulaire culinaire	-Poulet (jus de...)	-Vinaigrettes	-Feves (pour poisson)
-Les liaisons	-Sauce esp. / D.-Glace (base)	-Vinaigrettes (dérivées)	-Fondue de poireau (à la...)
		-Vinaigrette tiède	-Girolles (aux...)
	Les sauces brunes aux :	-Vinaigrette tiède au fenouil	-La nage
	-Airelles /Montmorency (aux...)		-Morilles et cepes (aux...)
	-Aromatisées	SAUCES FROIDES	-Moutarde
	-Bigarade	-Diverses	-Sauce Pinot noir (pour poisson)
	-Bordelaise		-Provençale
	-Cepes	DIVERS	-Vin blanc (pour poisson)
	-Diable	-Les chutneys
	-Echalotes	-Les confitures	SAUCES MÈRES
	-La gastrique	-Espumas de petits pois	-Américaine / Écrevisse
	-La glace de viande	-Autres recettes d'espuma	-Béchamel et Mornay
	-Pinot noir (au...)		-Espagnole et demi-glace
	-Porto ou Madère		-Tomate
	-Forestière		-Veloutés (v, vol., pois.)