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LES FONDS - SAUCES BLANCHES - BRUNES

- Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes..
     par le biais d'une cuisson plus ou moins longue. Ils sont à la base de nombreuses sauces.
- Ces fonds ainsi que les sauces tiennent une place prépondérante dans la cuisine. Cependant, pour répondre aux besoins
    d'aujourd'hui de nouveaux fonds ont fait leur apparition. Ces fonds et sauces sont plus légers pour ne pas masquer ni dominer
     mais sublimer les produits qu'ils accompagnent.
- La philosophie du cuisinier sur le concept des fonds est axée sur cinq principes :
1- n'employer que des produits de très bonne qualité.
2- utiliser peu de fond.
3- pratiquer des cuissons courtes.
4- enrichir les fonds d'éléments gélatineux pour apporter l'onctuosité et éviter les agents de liaison.
5- travailler avec des fonds et des fumets par type de produit afin de respecter l'identité de l'aliment.
- Les sauces actuelles sont plus légères, courtes, peu liées, digestes et bien construites.
- Elles respectent l'identité du produit et le met en valeur.

Les recettes de base

350 recettes en images sur clé USB

Ma sélection des techniques et recettes de base en VIDEO (se mettre en connexion pour visionner les vidéos)


FONDS BLANCS et FUMETS	FONDS BRUNS - JUS SAUCE ESP./D. GLACE	SAUCES ÉMULSIONNÉES	COULIS - SAUCES POISSON DIVERSES
-Marmite / Gelée ordi.	-Brun de veau clair	-Béarnaise	-Coulis de fenouil
-Blanc de veau	-Brun de veau lié	-Béarnaise (dérivées)	-Coulis de tomate
-Blanc de volaille	-Brun de volaille clair	-Beurre fondu	-Coulis de bet. rouge
-Fumet de poisson	-Brun de volaille lié	-Hollandaise	-Sauce à l'anis - au citron...
-Fumet de gambas	-Canard lié (de...)	-Hollandaise (dérivées)	-Ch. de Paris (pour poisson)
	-D'agneau (jus de...)	-Mayonnaise	-Corail (au...)
JUS et GELEES	-Gibier (de...)	-Mayonnaise (dérivées)	-Crème
-Jus et gelée de homard	-Glace de viande (la...)	-Vinaigrettes	-Epinards (pour poisson)
-Les sauces poisson	-Poulet (jus de...)	-Vinaigrettes (dérivées)	-Feves (pour poisson)
	-Sauce esp. / D.-Glace (base)	-Vinaigrette tiède	-Fondue de poireau (à la...)
-Le vocabulaire culinaire		-Vinaigrette tiède au fenouil	-Girolles (aux...)
-Les liaisons	Les sauces brunes aux :		-La nage
	-Airelles /Montmorency (aux...)	SAUCES FROIDES	-Morilles et cepes (aux...)
	-Aromatisées	-Diverses	-Moutarde
	-Bigarade		-Sauce Pinot noir (pour poisson)
	-Bordelaise	DIVERS	-Provençale
	-Cepes	-Les chutneys	-Vin blanc (pour poisson)
	-Diable	-Les confitures
	-Echalotes	-Espumas de petits pois	SAUCES MÈRES
	-La gastrique	-Autres recettes d'espuma	-Américaine / Écrevisse
	-La glace de viande		-Béchamel et Mornay
	-Pinot noir (au...)		-Espagnole et demi-glace
	-Porto ou Madère		-Tomate
	-Forestière		-Veloutés (v, vol., pois.)