APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
Les basesdelacuisine sur
clé USB
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LES RECETTES DE BASE
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PRÉSENTATIONS
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LES FONDS - SAUCES BLANCHES - BRUNES |
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Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les
différentes substances des viandes, os, carcasses,
arêtes.. |
Les recettes de base |
350 recettes en images sur clé USB |
Ma sélection des techniques
et recettes de base de en VIDEO
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FONDS BLANCS |
FONDS BRUNS
- JUS |
SAUCES |
COULIS - SAUCES POISSON |
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-Sauce à l'anis - au citron... | ||||||
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-Canard lié (de...) |
-Hollandaise (dérivées) |
-Ch. de Paris (pour poisson) |
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-D'agneau (jus de...) |
-Corail (au...) |
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JUS et GELEES |
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-Gibier (de...) |
-Mayonnaise (dérivées) | ||||
-Glace de viande (la...) |
-Epinards (pour poisson) |
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-Poulet (jus de...) |
-Vinaigrettes (dérivées) |
-Feves (pour poisson) |
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-Sauce esp. / D.-Glace (base) |
-Fondue de poireau (à la...) |
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-Girolles (aux...) |
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Les sauces brunes aux : |
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-Airelles /Montmorency (aux...) |
SAUCES FROIDES |
-Morilles et cepes (aux...) |
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-Sauce Pinot noir (pour poisson) |
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DIVERS |
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-Vin blanc (pour poisson) |
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-Espumas de petits pois |
SAUCES MÈRES |
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-La gastrique | -Autres recettes d'espuma | |||||
![]() |
-La glace de viande |
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-Pinot noir (au...) |
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-Veloutés (v, vol., pois.) |
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