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DE RECETTES

		généralités

Cette première partie traite les généralités liées directement aux applications culinaires.
- La dénomination et utilisation du petit matériel.
- Les notions de poids de certains légumes et fruits.
- Les poids bruts à prévoir par personne.
- La définition du vocabulaire culinaire.


	Les recettes de base			350 recettes en images sur clé USB

Le vocabulaire culinaire ou termes culinaires	Le vocabulaire culinaire ou termes culinaires	LE PETIT MATÉRIEL DE :	LE GROS MATÉRIEL
Pour : les préparations de base	de : A - à - G	préparation	Electro - mécanique
Pour : les Fonds, cuissons, sauces	de : H - à - Z	manipulation	Mobilier professionnel
Pour : les Pâtes, crèmes, appareils		cuissons	Pour le froid
		pâtisserie

POIDS MOY. D'UNE PIÈCE	GRAMMAGES CRITÈRES D' ACHAT	GRAMMAGES EN LÉGUMES FRAIS	Morceaux de viande Couramment utilisés
Légumes frais / Fruits	Abats	H. d' oeuvre / Garnitures	Agneau
Critères d'achat	Pois. / Coquil. / Crust.	En féculents	Bœuf
	Viandes		Veau
	Volailles / Gibier