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LES
BASES et RECETTES LA cuisine et de pâtisserie en IMAGES |
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ABATS ROUGES ET BLANCS |
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Pour un poids net de : 0.140 à 0.160 Kg ou 140 à 160 grammes par personne |
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Foie de veau |
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Ris de veau |
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Tête de veau |
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Rognons de veau |
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POIDS BRUT PAR PERSONNE |
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AGNEAU |
En Kg |
En Grammes |
BOEUF |
En Kg |
En Grammes |
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Dénomination du morceau |
Dénomination du morceau |
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CERVELLE |
0.160 à 0.180 |
160 à 180 |
FOIE (génisse) |
0.160 à 0.180 |
160 à 180 |
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CŒUR |
" |
" |
ROGNON (génisse) |
" |
" |
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LANGUE |
" |
" |
CŒUR |
0.250 |
250 |
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ROGNONS |
" |
" |
TRIPES |
" |
" |
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PIEDS |
0.300 |
300 |
GRAS DOUBLE |
" |
" |
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VEAU |
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PORC |
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TÊTE ENTIÈRE |
0.350 |
300 |
TÊTE |
0.250 à 0.300 |
250 à 300 |
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TÊTE DÉSOSSE |
0.200 |
200 |
PIEDS |
" |
" |
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LANGUE - CERVELLE |
" |
" |
FOIE |
0.160 à 0.180 |
" |
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RIS |
0.250 |
250 |
ROGNONS |
" |
" |
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FOIE |
0.160 à 0.180 |
160 à 180 |
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ROGNONS |
" |
" |
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AMOURETTE |
" |
" |
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CŒUR |
0.200 |
200 |
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