les

ppstyle le vocabulaire culinaire en images,les termes culinaires en images,le petit matériel de cuisine et de pâtisserie, le gros materiel de cuisine et de pâtisserie, le vocabulaire culinaire, tableaux de grammage/title> <meta name="description" content=" le vocabulaire culinaire, les termes culinaires, le petit matériel de cuisine,le petit materiel de patisserie, le gros materiel de cuisine,le poids moyen d'une piece de legume,le poids moyen d'un fruits,grammages pour les legumes, les feculents,pour les viandes, les poissons, le gibier, hors d'oeuvre, garnitures d'accompagnement <meta name="keywords" content= apprendrelacuisine apprendreacuisiner apprendreàcuisiner basesdelacuisine basesdelapatisserie 330recettesdebaseenimages apprendre la cuisine apprendre a cuisiner apprendre la patisserie,apprendre des recettes recettes de cuisine recettes de pâtisserie 330 recettes en images apprendre la cuisine pas a pasle petit materiel de cuisine,tableaux de grammages,critères d'achat des aliments organisation du poste de travail les tailles des légumes les garnitures aromatiques les fonds blancs les fonds bruns les veloutés poissons de mer poissons d’eau douce poissons plats darnes, tronçons filets blanc de seiche sauce provençale croustillants de saumon dorade Royale façon niçoise dos de cabillaud en papillote filets de poisson meunière gambas panés et frits homard à l’américaine ½ homard grillé pavés de poisson panés pavé de poisson à court mouillement, pavé de poisson aux fines herbes pavé de saumon pané aux graines risotto de crevettes et champignons soles grillées tartare de saumon truite meunière turbotin braisé, darnes de colin pochées sauce mousseline pommes à l’anglaise, filets de julienne pochés, beurre blanc pommes à l’anglaise dos de bar dans sa peau aux champignons et petits oignons dos de bar sur ratatouille et gousses d’ail en chemise dos de cabillaud à la romaine sauce au Pinot noir, dos de sandre doré sur sa peau crème de lentilles dos de sandre doré navets confits ou choucroute jus d’échalote au vinaigre balsamique, dos de sandre doré garniture raisin noir et petits oignons dos de morue fraîche cuit à la vapeur gros quartiers de légumes et vinaigrette de betterave, dos de sandre doré sur sa peau crème de lentilles, dos de sandre dans sa peau sur purée essaü, dos de saumon à la bourguignonne dos de saumon printanière filets de merlan à l’anglaise merlan à l’anglaise, escalope de sandre pané au parmesan et paprika, darnes de colin pochées sauce mousseline pommes vapeur, filet de julienne poché beurre blanc pommes à l’anglaise, filets de sandre en écailles de pommes de terre, sauce aux fines herbes filets de truite saumonée au Riesling filets de truite saumonée au Pinot noir médaillons de lotte en papillote au thym vert légumes provençaux et jambon cru, pavé de sandre en papillote sauce aux herbes, médaillons de lotte pané sauce moutarde, filets de barbue panés, tomate piquée à l’ail sauce béarnaise, matelote au Riesling garniture à l’ancienne matelote au pinot noir pavé de saumon en papillote papillote de lotte au fenouil ,beurre blanc nature ou safrané, pavé de cabillaud, vermicelles brûlés et jus de coquillage, filets de lotte rôti à la sauce américaine, terrine de saumon en croûte beurre blanc truite au bleue truite aux amandes truite aux champignons, truite pochée au court-bouillon, truite au Riesling, omble chevalier au Riesling truite soufflée printanière ailes de raie pochées beurre noisette aux câpres pommes vapeur, aile de raie grenobloise, aile de raie aux champignons, filet de barbue claremont filets de barbue Dugléré filets de barbue à l’Arlésienne filets de barbue d’Antin filets de barbue pané tomates piquées à l’ail, sauce béarnaise, filets de barbue portugaise filets de sole Dieppoise florentine, Bonne-femme sole grillée beurre d’anchois, tronçons de turbo grillé sauce hollandaise tronçons de turbo pochés sauce hollandaise pommes vapeur blanquette de veau contrefilet rôti curry de veau carré d’agneau rôti carré de porc poêlé côte de bœuf grillée côtes de porc charcutière côtes de veau sautées émincé de bœuf aux champignons escalopes à la crème estouffade de bœuf filet de porc braisé filet mignon en croûte de feuilletage filet mignon en croûte de pommes de terre filet de veau rôti fricassée de veau navarin aux pommes osso bucco osso bucco à la provençale paleron de bœuf braisé paleron de bœuf « façon » civet pot au feu pommes bouillon pot au feu et ses petits légumes ragoût aux trois viandes steak grillé steak au poivre tartare de bœuf aiguillette de bœuf braisé bourguignonne croustillant de jarret et pied de cochon embeurrée de chou tournedos sauté Châtelaine tournedos sauté niçoise escalopes de foie gras d’oie grillé Maxime de pommes de terre, foie de veau sauté aux échalotes foie de veau sauté à la rhubarbe ris de veau petits pois à la paysanne rognons de veau sauce Madère rognons de veau à la moutarde tête de veau sauce ravigote aiguillettes de volaille sautées caneton deux cuissons caneton en cocotte aux échalotes cuisses de canard « façon civet » fricassée de volailles filet de lapereau à la moutarde pintade poêlée poulet grillé poulet rôti poulet sauté aux champignons suprêmes de volaille suprêmes de volaille en habit de chou pigeons rôtis sur lit de polenta et courgettes glacées pigeonneaux de nid rôtis entiers à l’ail doux et poêlée de vermicelles aux petits pois pigeons rôtis aux raisins pigeons rôtis aux navets et petits oignons pigeonneaux rôtis aux petits pois aux radis aux olives fricassée de volaille riz pilaf, fricassée de volaille aux champignons, à la julienne de poireau au curry au paprika poularde pochée, poulets sautés chasseur pommes noisettes poulets sautés provençale, poulets sautés basquaise, poulets sautés aux fines herbes, coq en civet au Pinot noir, caneton poêlé aux petits pois aux navets aux radis aux olives aux raisins à l’orange filets ou magrets de canard aux airelles et champignons des bois, blanquette de lapin aux fèves et champignons à la julienne de poireaux printanière fricassée de lapin au chou chinois aux champignons lapin à la moutarde lapereau aux champignons pommes fondantes lapereau à la provençale, à la portugaise lapereau Marengo à la provençale lapereau en gibelotte croustillants de pintade au miel et chou chinois croustillants de pintade au miel et pamplemousse rose pintadeaux rôtis pommes gaufrettes">  <script type="text/javascript" async="true"> (function() { <title>les

ppstyle

ACCUEIL		RECETTES DE BASE		BASES DE LA PATISSERIE		BASES DE LA CUISINE

	Achat du dossier "basesdelacuisine" sur clé USB

LE VOCABULAIRE DE : A à G - de H à Z
ABAISSER		ABATIS
	Définition - Étendre une pâte au rouleau ou au laminoir à l'épaisseur voulue.		Définition - Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, cœur, foie, de volailles ou de gibiers à plumes.

ABATS		APPAREIL
	- Tête, pieds, rognons, foie, cœur, langue, amourettes, ris de veau, cervelle.		Définition - Mélange de différentes substances alimentaires entrant dans la composition d'une préparation. Ex : appareil à crème prise, à soufflé à biscuit, à charlotte.

ANGLAISE		ARROSER
	Définition - Mélange à base d'œufs battus, d'huile, sel fin, poivre blanc et un filet d'eau.		Définition - Acte répété qui consiste à verser sa graisse sur l'article en cuisson. EX: viandes ou volailles rôties.


ASPIC		ASSAISONNER
	Définition - Entrée froide gélifiée et moulée à l' œuf poché, au saumon fumé au jambon, crevettes etc...		Définition - Donner de la saveur à une préparation en lui ajoutant du sel et du poivre.

BAIN-MARIE		CUIRE AU BAIN-MARIE
	Définition - Récipient de forme cylindrique pour maintenir au chaud les sauces et potages. Le récipient est placé dans une caisse à bain-marie contenant de l'eau proche de l'ébullition.		Définition - Cuire des préparations délicates dans une plaque contenant de l'eau.

BARDER		BEURRE MANIE
	Définition - Entourer d'une fine tranche de lard gras une pièce de boucherie, volaille ou poisson pour éviter son dessèchement.		Définition - Mélange de beurre en pommade et de farine (tant pour tant) pour faire l'appoint de liaison d'une sauce.


BEURRER		BLANCS
	Définition - Enduire un moule, un cercle, une plaque afin d'empêcher les mets d'attacher.		Définition - Mélange de : farine, eau, citron, sel, huile, pour la cuisson de certains légumes et abats.

BLANCHIR		BRAISER
	Définition - Selon le but recherché, mettre un aliment dans de l'eau froide ou dans de l'eau bouillante puis maintenir la cuisson quelques minutes.		Définition - Cuire au four à court mouillement dans une braisière, une cocotte ou un sautoir.

BRIDER		BOUQUET GARNI
	Définition - A l'aide d'une aiguille et d'une ficelle attacher les membres d'une volaille ou d'un gibier à plumes pour améliorer la présentation.		Définition - Queues de persil, branche de thym, feuille de laurier et feuille de poireau.


BRUNOISE		CHATRER
	Définition - Légumes ou fruits coupés en petits dés, en tant que garniture de certains potages, farces et sauces diverses.		Définition - Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

CHEMISER		CHIFFONNADE
	Définition -Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule, une couche de farce, de gelée, de pain de mie, de glace, de biscuits avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.		Définition - Laitue ou oseille détaillés en fines lanières et étuvées au beurre ; utilisée en tant que garniture pour certains potages et sauces poissons.

CHIQUETER		CISELER
	Définition - Pratiquer de petites entailles sur les bords d'une préparation à l'aide d'un couteau d'office à base de pâte feuilleté ou brisée afin d'en améliorer la présentation		Définition 1- Couper en petits dés oignons ou échalotes (hâcher). 2- Faire des incisions peu profondes sur le dos d'un poisson pour en faciliter la cuisson. - Ciseler ciboulette (émincer finement)


CITRONNER		CLARIFIER
	Définition - Frotter la surface de certains légumes (céleri rave, fonds d'artichaut) ou fruits (poires, pommes) afin d'éviter le brunissement en contact de l'air ou, durant leur cuisson.		Définition 1- Rendre clair un consommé ou une gelée à l'aide de blanc d'œuf. 2- Séparer le blanc d'œuf du jaune 3- Faire fondre du beurre au bain- pour en retirer la caséine et le petit lait.

CLOUTER		COLLER
	Définition 1 -Introduire des clous de girofle dans un oignon (voir garniture pour fonds blancs) 2- Introduire à la surface d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de truffe, de jambon, de langue écarlate (langue de bœuf cuite).		Définition - Raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine. (mousses froides de poissons, de légumes, appareils à bavarois, charlottes, mousses de fruits etc.)

COMPOTER		CONCASSER
	Définition - Cuire longuement, petit feu, des fruits ou des légumes jusqu'à l'obtention d'une compote.		Définition - Hacher grossièrement (persil, tomates, arêtes, os, etc.)


CONFIR		CORNER
	Définition 1- Cuire des agrumes ou les zestes dans un sirop (orange, citron) 2 - Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifié. (oie, canard)		Définition - Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une palette caoutchouc.

CORSER		COUCHER
	Définition -Augmenter la saveur d'une sauce par addition d'éléments sapides (glace de viande ou de poisson).		Définition - Façonner des choux ou des éclairs sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.

CREMER		CREVER
	Définition - Ajouter de la crème à une préparation (une sauce, un potage) - Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre à l'aide d'une spatule en plastique ou un fouet à sauce		Définition - Faire bouillir rapidement le riz à feu vif pendant 1 minute puis le rafraîchir à l'eau courante.


DARNE		DECANTER
	Définition - Tranche de poisson portion de 2 à 3 cm d'épaisseur.		Définition 1- Action qui permet de retirer de certaines préparations (ragoûts) la garniture aromatique à l'aide d'une écumoire et d'une pince. 2- Séparer le beurre du petit lait.

DÉGLACER		DÉCORTIQUER
	Définition - Liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide froid (eau, vin, fonds, fumet...)		Définition - Eliminer la carapace de certains crustacés (langoustine, crevettes...)

DÉGRAISSER		DÉPOUILLER
	Définition - Retirer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.		Définition 1- Ôter durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc. 2- Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.


DÉROBER		DESSÉCHER
	Définition - Eliminer la peau des fèves.		Définition 1- Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de de l'eau de constitution.

DÉSOSSER		DÉTENDRE
	Définition - Eliminer les os des viandes ou des volailles.		Définition - Donner à une sauce ou un potage une consistance plus fluide par addition d'un fond ou d'un liquide de même nature.

DÉNERVER		DORER
	Définition - Eliminer "les parties nerveuses" d'une viande ou les tendons d'une volaille.		Définition - Répartir sans excès avec un pinceau, de la dorure sur une préparation telle que : (choux, éclairs, pâtes diverses) avant la mise en cuisson.


DÉTREMPE		DÉNOYAUTER
	Définition - Mélange de farine, d'eau et de sel fin constituant le point de départ de certaine pâtes feuilletées.		Définition - Oter le noyau de certains fruits (cerises, olives, prunes).

DUXELLES		ÉBARBER
	Définition - Préparation à base de cham- pignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'échalote ciselée.		Définition 1- Couper avec une paire de ciseaux les nageoires des poissons. 2- Retirer la partie qui déborde sur les huîtres ou les moules cuites.

ÉCAILLER		ÉCALER
	Définition 1- Éliminer les écailles des poissons. 2- Gratter les pattes des volailles après les avoir ébouillantées.		Définition - Éliminer la coquille des œufs durs ou mollets.


ÉCUMER		ÉCOSSER
	Définition - Eliminer, à l'aide d'une écumoire, l'écume qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, d'une confiture ou chutney.		Définition - Extraire de leur cosse, les petits pois, haricots, fèves, etc...

EFFILER		ÉMINCER
	Définition 1- Éliminer les fils des haricots verts. 2- Couper en lamelles très fines dans le sens de la longueur, amandes, pistaches, à l'aide d'un couteau d'office.		Définition - Couper en tranches plus ou moins minces (carottes, champignons, poireaux, viandes...) Tailler ou émincer en paysanne - Taille pour potages taillés

ÉGOUTTER		ÉTUVER
	Définition - Mettre dans une passoire, un chinois ou un tamis, un aliment afin d'éliminer l'excès d'eau après l'avoir lavé ou blanchi ou cuit.		Définition - Cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un corps gras.


FOULER		FRIRE
	- Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon.		Définition - Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé en fonction de la taille et la nature de l'aliment traité

FUMET		GLACER
	Définition 1- Fond de cuisson (fumet de poisson, de crustacés, de gibier) 2- Arôme dégagé par une préparation culinaire.		Définition 1-Technique utilisée pour la cuisson des petits oignons et certains légumes . 2- Passer le plat sous la salamandre pour donner une légère coloration aux sauces poisson montées au beurre.

GASTRIQUE		GRATINER
	Définition - Mélange de sucre et de vinaigre cuits jusqu'à l'obtention d'un couleur blonde ; base de la confection de la sauce aux airelles, bigarade...		Définition - Faire colorer sous la salamandre la surface de certaines préparations avec du gruyère ou du parmesan râpé et très souvent avec le support d'une sauce Mornay.

GRILLER		GRAINER
	Définition - Exposer un aliment (petites pièces) à la chaleur des radiations directes ou indirectes d’un foyer (gril, plancha)		Définition - Etat des blancs trop battus qui laissent apparaître une quantité de petits grains