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 LE VOCABULAIRE CULINAIRE utilisé pour les pour les préparations de base : préliminaires - tailles - habillages - divers

APPELLATION

DÉFINITION

 

APPELLATION

DÉFINITION

 

1

     AROMATISER

  - Parfumer une préparation de
    cuisine ou de pâtisserie.

   
 

32

      EFFILER

 1- Éliminer les fils des haricots verts (photo).
                                         ou
 2- Couper en lamelles très fines, dans le
       sens de la longueur, amandes ou pistaches,
       à l'aide d'un couteau d'office.

 

 

2

   ASSAISONNER

 

 - Donner de la saveur à une prépa-
  ration en lui ajoutant du sel et 
  du poivre.

 

 

33

        ÉGOUTTER

 
  - Mettre dans une passoire, un chinois  ou
     un tamis, un aliment afin d'éliminer
      l'excès d'eau après l'avoir lavé ou
      blanchi ou cuit

 

 

 

3

      BARDER

  - Entourer d'une fine tranche de lard
     gras une pièce de boucherie,
     volaille ou poisson pour éviter son
     dessèchement.

 

 

34

    ÉMINCER

  - Couper en tranches minces (carottes,
     champignons, poireaux, viandes...)

 

 


   

 

4

    BEURRER

  - Enduire un moule, un cercle, une
   plaque afin d'empêcher les mets
   d'attacher.

 

 

35

     ÉPLUCHER

  - Éliminer les parties non comestibles des
   légumes et des fruits.

 


 

 

5

BEURRE CLARIFIE

 - Beurre fondu au bain-marie, pour 
  en retirer la caséine et le petit lait.

 

 

 

 

36

ESCALOPER

- Détailler en biais des tranches plus ou
   moins épaisses de légumes, poissons,
  viandes etc.

 

 

 

 

6

BEURRE EN POMMADE  

 - Beurre ramolli avec une spatule,
   jusqu'à obtention d'une pommade.

 

 

 

37

ÉVIDER

 - Éliminer l'intérieur de certains légumes 
   ou fruits avant de les farcir (tomates, fruits
   givrés etc.)

 

 

 

7

BRIDER

  - A l'aide d'une aiguille et d'une ,
    ficelle attacher les membres d'une
    volaille ou d'un gibier à plumes
    pour améliorer la présentation.


  

38

FARCIR

 - Remplir l'intérieur d'un légume, d'un
  poisson, d'une volaille etc. avec une farce.

 

 

 

 

8

BRUNOISE

- Légumes coupés en petits dés
  servant de garniture pour certains
  potages et certaines sauces

 

 

 

39

FLAMBER

 -  Passer rapidement à la flamme une 
  volaille ou un gibier à plumes pour 
  éliminer les duvets.

 

 

 

9

    CANNELER

 - Pratiquer des petites cannelures 
  à l'aide d'un couteau à canneler 
  (ou canneleur) sur la surface de
  certains légumes et fruits (carotte,
  citron, orange).

40

 HABILLER

 

  - Préparer poisson, viande ou volaille 
   avant de les soumettre à la cuisson.
  1-
volaille  (ex : pour rôtir, pocher)
  2- viande (ex : porc, veau, agneau)
  3 - poisson (ex : saumon) 

 

 

10

         CHÂTRER

- Retirer le boyau central (intestin) 
  des écrevisses avant de les cuire.

 

 

41

         HACHER
 

 - Fractionner en très petites parties : fines
     herbes, câpres, cornichons, viandes...
       avec un couteau, un hachoir, un cutter. 
      

 

 

11

       CHEMISER

 - Enduire la paroi intérieure d'un
    moule de papier ou d'une couche
    plus ou moins épaisse de farce,
   de gelée...

 

42

      HISTORIER

   - Réaliser un décor à l'aide d'un couteau
       d'office sur un légume ou un fruit (citrons,
       tomates en dent de loup).
   

 

12

CHIFFONNADE

 - Laitue ou oseille finement émincée 
  et étuvée ou non pour la laitue.

43

JULIENNE

  - Fins filaments de carottes, poireaux,
     navets etc.

 

13

CISELER

  1- Couper en dés réguliers très fins
   (échalotes, oignons.)
  2- Faire de petites incisions sur un
   poisson pour en faciliter la cuisson.

44

LARDER

 - Traverser de lanières de lard gras avec 
    une aiguille  à larder ou une lardoire,
     un aliment destiné  à une cuisson
     longue.
   

 

14

      CITRONNER

 - Frotter certains légumes (céleri rave,
   fonds d'artichauts) ou certains fruits
   (pommes, poires) avec du citron pour
   éviter leur brunissement au contact 
   de l'air ou durant la cuisson.

45

LIMONER

 - Retirer sous un filet d'eau, les peaux
     et les filaments des cervelles. 
  

 

15

CLARIFIER

 - Opération à buts différents amenant
     toujours à une séparation.
 1- Rendre clair un consommé ou une
      gelée.
 2- Séparer le petit lait du beurre.
 3- Séparer le blanc et le jaune d'un
       œuf.

46

MANCHONNER

 - Dégager la chair qui recouvre l'extrémité
    de certains os (côte d'agneau, de porc, de
     veau os de pilon et d'aile de volaille),
     afin d'obtenir une meilleure présen-   
      tation et permettre de placer  une
     papillote.
      

 

16

         CLOUTER

 1- Piquer de clous de girofle un oignon
   destiné à une garniture aromatique
   (blanquette de veau, fond blanc, etc.)
 2- Introduire sur la surface d'une
   viande, de boucherie, d'une volaille,
   d'un gibier d'un gros poisson, de
    petits bâtonnets de jambon cuit,
    de truffe, de langue écarlate, etc.

47

MACÉRER

 - Mettre des fruits à tremper dans un
    liquide (alcool, liqueur, vin) afin qu'ils
     s'imprègnent de celui-ci.
    
  

 

17

     COLLER

 - Ajouter de la gelée ou de la gélatine
   à certaines préparations pour
    raffermir la consistance (réalisation
    des gelées, des mousses de viande,
    de poisson, de légumes, etc.)
  

48

MARINER

  - Faire tremper dans une marinade des
      aliments pendant une période
     plus ou moins longue.
 

 

18

      CONCASSER

 1- Hacher grossièrement fines
     herbes.
 2- Couper en dés la pulpe de
     tomates, mondées et épépinées.
 3- Couper grossièrement les arêtes.

 

49

  MONDER

  - Éliminer peaux et enveloppes de certains
    fruits ou légumes (amandes, pêches,
     raisin, pistaches, tomates, poivrons).
 
 

 

18

      CONTISER

 - Faire de petites incisions à cru, sur
   une pièce de boucherie, poissons ou
   filets de poissons, afin d'y introduire
   des lamelles de truffes qui
   dépasseront de moitié.

49

  MONTER

 - Battre une préparation à l'aide d'un fouet
  afin d'incorporer de l'air et ainsi augmenter
   un volume (blancs en neige).
 
 

 

20

CORNER

 - Nettoyer soigneusement le bord
   d'un récipient à l'aide d'une corne
    ou d'une Maryse.
  
 

51

PARER

 - Éliminer à une pièce les parties non
    comestibles ou inutiles.
  

 

21

     DÉGORGER

 - Faire tremper sous un filet d'eau
   courante, viandes, abats,  poissons,
  arêtes dans de l'eau froide pour 
   éliminer les impuretés et le sang
    qu'ils contiennent.
  

52

PASSER

- Faire passer un aliment à travers une
    passoire, un chinois, un tamis ou d'une
    étamine, soit pour l'égoutter soit pour
    éliminer les parties non consommables.
   

 

22

  DÉCORTIQUER

  - Éliminer la carapace de certains
   crustacés (crevettes, langoustines) 

 

 

53

PILER

 - Réduire un aliment en purée à l'aide
    d'un pilon et d'un mortier.
  
  

 

 

23

     DÉGRAISSER

  1- Ôter à l'aide d'une petite louche
  la graisse qui se forme  à la surface
    d'un fond, d'une sauce, etc.
  2- Enlever l'excédent de graisse
   d'un morceau de viande

54

PIQUER

  1- Faire de petits trous sur une abaisse avec
      une fourchette ou un pique pâte.
   2- Traverser la partie supérieure d'un
        aliment de petits bâtonnets de langue
        à l' écarlate, lard gras, truffes, etc. avec
        une aiguille à  piquer.

 

24

    DÉNERVER

 - Éliminer les "parties nerveuses"
   d'une viande ou les tendons d'une
    volaille.

 

 

55

RAFRAÎCHIR

  - Refroidir rapidement un aliment à l'eau
   courante.
   Ex: légumes cuits à l'anglaise.

 

 

25

     DÉPOUILLER

 1- Retirer avec une louche les
   impuretés et les graisses qui
   remontent à la  surface d'une
   préparation en ébullition lente.
 2- Action qui consiste à retirer la peau
   des anguilles, soles, lapins, lièvres.

56

SAIGNER

- Enfoncer la pointe d'un couteau au
   niveau de la pointe du rostre  d'une
    langouste ou d'un homard pour évacuer
    l'eau qui se trouve à l'intérieur.
 
 

26

   DÉNOYAUTER

 

  - Retirer les noyaux de certains
   fruits (olives, cerises).

 

 


  

57

TAILLER


  - Terme général pour découper.

 

 

 

 

 

 

27

           DÉSOSSER

 - Éliminer les os d'une volaille, d'une
    viande.

58

TAMISER

 - Passer une denrée à travers un tamis.

 

28

ÉBARBER

 1- Couper avec une paire de ciseaux
     les    nageoires des poissons.
  2- Retirer la partie qui déborde sur
     les huîtres ou les moules cuites.
  

59

TOURNER

 1- Donner une forme régulière et
      arrondie à certains légumes pour
       améliorer la présentation et régulariser
       la cuisson.
       
Exemple : tourner légumes

 


     

 

29

         ÉCAILLER

 1- Éliminer les écailles des poissons.
 2- Gratter les pattes des volailles
     après les avoir ébouillantées.
  

60

TRONÇONNER

  1- Couper certains légumes en gros
        morceaux en forme allongée
        (poireaux,   carottes).
   2- Découper certains poissons selon
       une technique particulière
        (tronçons de turbot).

 

30

ÉCALER

 - Éliminer la coquille des œufs durs
   ou mollets.

 


  

61

TROUSSER

 

 1- Piquer l'extrémité des pinces à la base de
    l'abdomen.

 2 - Maintenir les membres d'une volaille  
   sans ficelle.

 

 

 

31

ÉCOSSER

 - Extraire de leur cosse, les petits
    pois,  haricots, fèves, etc...

 


 

62

ZESTER

   - Enlever la partie extérieure du citron
      ou de l'orange avec un couteau
     économe ou un zesteur.