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LE VOCABULAIRE CULINAIRE  utilisé pour les pâtes et crèmes - appareils

APPELLATION

DÉFINITION

APPELLATION

DÉFINITION

 

1

ABAISSER

- Étendre une pâte au rouleau ou au
   laminoir à l'épaisseur voulue.

 

 

17

FONCER

 - Enfoncer la pâte dans un moule et lui
    faire épouser sa forme en garnissant
     le fond et les parois.
 
    

 

2

ABRICOTER

- Napper une tarte, un entremets ou
   un autre dessert avec de la
   confiture, du nappage ou de la gelée
   afin de lui donner un aspect brillant.
   

18

FRAISER

- Travailler par petites quantités une pâte
    avec la paume de la main en la poussant
   devant soi sur le marbre.
 

 

3

APPAREIL

- Mélange de différentes substances
  alimentaires entrant dans la
  composition d'une préparation.

 

 

 

19

GLACER

1- Saupoudrer de sucre glace certains
     entremets et les mettre sous la
     salamandre pour les faire briller
    (crêpes, beignets...).
 2- Recouvrir la surface de certaines
      pâtisseries de pâte à glacer ou de
    fondant (choux, éclairs).

 

4 BLANCHIR
- Travailler ensemble jaunes et sucre
   dans un cul de poule jusqu'à ce que
   le mélange s'éclaircisse.

20

PATON

- Morceau de pâte non détaillée.

 

5

CARAMÉLISER

- Enduire un moule de sucre cuit au
   caramel.

21

PINCER

- Pratiquer des petites cannelures à
   l'aide d'une pince spéciale sur les
    crêtes des tartes, pâtés...
    

 

6

CHIQUETER

- Inciser avec la lame d'un couteau le
   tour d'une pièce à base de pâte
  feuilletée.

22

PIQUER

- Faire de petits trous sur une abaisse
  avec une fourchette ou un pique pâte.

 

7

CLARIFIER

- Séparer le blanc et le jaune d'un œuf.

23

POUSSER

- Faire augmenter le volume d'une pâte
   "levée" en favorisant la fermentation
    réalisée par les levures.

     Ex : brioche, kougelhopf, chinois.

 

8

CRÉMER

- Rendre mousseux et crémeux un
   beurre ou le mélange beurre et
   sucre.

24

ROGNURES

- Se dit de chutes de pâtes ou de dessert.

 

9

COUCHER

- Façonner généralement sur une
   plaque et à l'aide d'une poche des
   appareils mous : biscuit, meringue,
   pâte à choux...

25

ROMPRE

- Arrêter momentanément la fermentation
   d'une pâte levée.
 

 

10

CORDER

- État d'une pâte dont la consistance
   devient élastique.

26

RUBAN

- Monter un appareil au fouet jusqu'à
   obtention d'une masse aérée et bien
    homogène.

 

11

DESSÉCHER

- Travailler une pâte sur le feu jusqu'à
   l'évaporation partielle de l'eau de
   constitution.

27

TURBINER ou SANGLER

- Faire épaissir une préparation sous
    l'action du froid négatif.
 
   

 

12

DORER

- Répartir sans excès avec un
   pinceau, de la dorure sur une
 préparation avant la mise en cuisson

28

TAMISER

- Action de se servir d'un tamis en vue
   d'enlever les grumeaux d'un produit.
 
  Exemples : farine, sucre glace ...

 

13

DORURE

- Composition à base :
- d' œufs entiers fouettés et salés.
- de jaune et crème de lait ou eau.

29

TOURER

- Allonger en rectangle régulièrement un
   pâton de feuilletage, puis le plier en
     trois ou quatre.

      Exemple : la pâte feuilletée

 

14

DÉTREMPE

- Mélange de farine, d'eau et de sel
  constituant le point de départ de la
  confection de certaines pâtes
  (feuilletée, à choux)

30

TRAVAILLER

- Mélanger vigoureusement une pâte ou
   un appareil à l'aide d'une spatule ou 
   d'un batteur-mélangeur.

 

15

FLEURER

- Mettre une fine couche de
    farine sur un tour, une plaque 
    ou une pâte pour empêcher 
    les préparations de coller.

31

VANNER

- Agiter une crème avec une spatule afin de
    favoriser son refroidissement tout en
    évitant la formation d'une peau en
     surface.
  

 

16

FLEURON

- Petits motifs décoratifs en forme de croissant, réalisés en pâte  feuilletée.
   Ils accompagnent les  poissons en
   sauce.

  

  32

VIDELER

- Former avec les doigts sur le bord d'une
  abaisse, une sorte de rebord, obtenu 
  en repliant la pâte sur elle-même.