JUS et gelée DE HOMARD |
- Le jus peut être légèrement salé à raison de 3 à 5 g au litre. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Saisir vivement les carapaces |
- Faire suer la mirepoix sans excès. |
- Maintenir une cuisson lente et régulière. |
MISE EN PLACE pour le jus de homard |
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MATÉRIEL |
INGRÉDIENTS POUR 1 L DE MARMITE |
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Cocotte ou rondeau |
Ecumoire |
Carcasses
de homard
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Gros oignon :
120 g |
Bouquet garni : 1 |
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Fumet de pois. :
1.5 l |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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1 |
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3 |
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4 |
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Tailler en mirepoix : carotte, oignon et échalote |
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8 |
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Tailler en gros cubes les tomates |
Chauffer l'huile d'olive |
Ajouter
les carcasses |
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10 |
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... faire suer quelques |
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Ajouter la
mirepoix de légumes puis la faire |
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Ajouter le Cognac ... |
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... puis
flamber |
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Ajouter le vin blanc puis laisser réduire de moitié |
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Ajouter les tomates |
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Mouiller
au fumet |
Ajouter : l'ail, l'estragon et le bouquet garni puis assaisonner légèrement au gros sel |
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Porter à frémissent puis écumer |
Laisser mijoter |
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Poivrer
en fin |
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Passer au chinois |
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Faire rebouillir le |
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Débarrasser puis
refroidir
le fumet rapidement |
gelée DE HOMARD |
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Pour 1 litre de gelée |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Mettre les blancs d'œufs dans une petite marmite haute, battre légèrement. |
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Jus de homard |
L |
1,2 |
2- Ajouter le jus de homard. |
Feuilles de gélatine (3 g.) |
f |
7 à 10 |
3- Porter le tout à petite ébullition tout en remuant, assaisonner. |
CLARIFICATION |
4- Faire une petite cheminée sur le dessus (petit trou). |
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Œufs (blancs) |
p |
2 |
5- Maintenir une cuisson lente et régulière pendant 25 à 30 minutes. |
ASSAISONNEMENT |
6- Passer délicatement au torchon étamine. |
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Sel fin |
g |
10 à 12 |
7- Mettre à refroidir aussitôt, stocker au frais. |
NB
:si vous voulez faire la clarification à la suite de la confection du
jus et que celui-ci est encore chaud, ajouter 4 à 5 |
Utilisations du jus de homard |
- Base pour cuissons et nages de crustacés |
LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES |