jus de poulet

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LE JUS DE POULET

- Si on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer l'acidité.
- Le fond peut être exceptionnellement salé à raison de 3 à 5 g au litre.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de cuisson de taille appropriée (cocotte ou marmite haute).

- Colorer les ingrédients au four sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois sans le fouler.

MISE EN PLACE

 

    

MATÉRIEL

  

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND BRUN DE VOLAILLE

               

 
   

   

Sautoir
ou petite marmite
Spatule en plastique

  

Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois

  


Ailerons
 de volaille : 800 g
 

  

 Gros oignons : 150 g
 Carottes : 100 g
  Ail : 10 g
 Tomates fraîches : 200 g
    ou concentrées : 30 g
 Bouquet garni : 1

  

   
     Vin blanc : 15 cl
     Eau ou fond blanc de
     volaille : 1,5 lites
     Assaisonnement : PM
      PM : pour mémoire.
 

TECHNIQUE DE REALISATION

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Eplucher puis laver les légumes

Ôter le germe des gousses d'ail

  

Tailler oignons et carottes en mirepoix
Préparer le ouquet garni

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Mettre un filet d'huile
dans le sautoir
puis bien la chauffer

 

  Ajouter les ailerons puis les faire rissoler
en remuant fréquemment

 

Débarrasser
les ailerons

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Ajouter la mirepoix
sans la tomate

  

Faire  suer 5 minutes
tout en remuant
fréquemment

  

Ajouter les tomates en quartiers puis Faire suer
quelques instants

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Déglacer au vin puis
laisser réduire

  

Ajouter les ailerons
de volaille

  

Mouiller à hauteur avec
 de l'eau ou du
fond brunde volaille

  

 Ajouter : ail écrasé
 et bouquet garni

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Porter à ébullition   Ecumer si nécessaire  

L'assaisonnement se fera
lors de l'utilisation du fond

   Laisser cuire à petit feu  
 1h30 environ

NB : ne pas assaisonner le fond s'il est  être fortement réduit.
          Les tomates fraîches peuvent être remplacées par du concentré de tomate.

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Passer doucement
 le fond sans fouler

  

Faire réduire le jus
plus ou moins selon
son utilisation

  

Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
  ou en cellule de refroidissement

 NB : pour le mouillement du fond on peu utiliser du fond blanc de volaille.

UTILISATIONS

- Pour la confection de sauces pour volaille ou poissons
- Comme jus d'accompagnement.