les

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Surveiller attentivement la cuisson du roux.

- Pour une liaison à la farine torréfiée, il faut augmenter son poids de 50%.

- Bien diluer dans un liquide froid la fécule, maïzena ou crème de riz.

- Pour la liaison aux jaunes uniquement, ne pas dépasser 85 °C la température de cuisson.

- Pour la liaison au roux, ne pas fouetter trop longtemps la préparation après épaississement.

- Selon la liaison, ne plus faire bouillir la préparation.

TECHNIQUES et UTILISATIONS

A LA FARINE SEULE Exemple : l'estouffade de bœuf

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Singer la préparation sans mélanger	Passer la préparation au four pour dextréniser (brunir) la farine	Enrober les morceaux de farine	Mouiller au vin rouge et fonds, à défaut de l'eau	La sauce de l'estouffade liée
Utilisations : fricassées, ragoûts.

le beurre manié (beurre + farine) Exemples : la fricassée de veau , poisson poché à court - mouillement

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(Beurre + farine (tant pour tant)

Réunir dans une calotte farine et beurre (tant pour tant)		Mélanger	Réserver	Liaison d'appoint pour la sauce
- Incorporer par petites quantités dans la sauce en ébullition. - Remuer vivement avec un fouet. - Laisser cuire quelques minutes. Utilisations : matelotes diverses. Utilisé pour rectifier l'onctuosité des sauces.

les ROUX : Blanc - Blond - Brun (beurre + farine) Exemple : la blanquette de veau

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Beurre + farine (tant pour tant)

Faire fondre le beurre	Ajouter la farine tout en mélangeant	Cuire le roux doucement jusqu'à ce qu'il devienne mousseux puis le faire refroidir		Résultat
Ajouter le liquide bouillant sur le roux froid , mélanger à l'aide d'un fouet. Chauffer progressivement tout en remuant jusqu' à la reprise de l'ébullition puis laisser cuire 5 à 10 minutes selon la préparation. Utilisations : crèmes, veloutés, sauce béchamel ...

JAUNE D'ŒUF + crème (liaison finale) Exemple : la blanquette de veau

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Ajouter la crème au jaune d'œuf	Mélanger	Verser un peu de sauce chaude sur la liaison, mélanger puis reverser le tout dans la sauce. Ne plus faire bouillir			Résultat

Ne plus faire bouillir la préparation

Utilisations : liaison des veloutés, sauce blanquette, fricassée.

AMIDON DILUÉ Farine, fécule de pommes de terre, maïzena diluées dans : eau, fond, vin, alcool Exemple : le fond brun de veau lié

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Laisser réduire le fond de moitié	Délayer la fécule	Ajouter la liaison puis laisser frémir 10 minutes	Tamponner le fond de veau	Réserver le fond au chaud ou refroidir rapidement
Autre exemples selon utilisation : Fécule de p. de terre : délayer l'élément de liaison avec un liquide froid tout en remuant, verser la liaison dans le liquide en ébullition. Maïzena - Crème de riz : même technique que ci-dessus. Le tapioca - La semoule : verser en "pluie" dans le liquide bouillant, remuer à l'aide d'une spatule en plastique. Cuire quelques minutes. Utilisations : Fond brun de veau, jus liés, crèmes et veloutés, gnocchi à la romaine.

PAR RÉDUCTION Exemple : la glace de viande

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Porter le fonds de veau clair à ébullition	Ecumer puis dépouiller le fonds si nécessaire	Faire réduire le fond, le transvaser dans un récipient plus petit puis poursuivre la réduction jusqu'au terme de la cuisson

PAR RÉDUCTION + CRèME ET BEURRE Exemple : poisson poché à court-mouillement

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Réduire le fonds de pochage de moitié	Ajouter la crème épaisse	Laisser réduire tout en remuant à l'aide d'un fouet	Incorporer le beurre en parcelles puis émulsionner par fouettage Ne plus faire bouillir la sauce	Vérifier la consistance de la sauce
Utilisations : sauce vin blanc, sauces crémées, finition de sauces et potages.

AUX FRUITS Exemple : curry de veau

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Eplucher les fruits, les tailler en macédoine puis les citronner			Ajouter les fruits 15 minutes avant la fin de la cuisson
Utilisations : curry d'agneau, de porc, de volaille.

AUX JAUNES D'ŒUF ( et ou ) AUX ŒUFS ENTIERS + UN AMIDON (exemples : farine, maïzena) Exemple : la crème pâtissière

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Ajouter le sucre semoule aux jaunes d'œuf tout en mélangeant	Blanchir jaunes + sucre	Ajouter la maïzena ou de la poudre à crème puis mélanger	Verser la moitié du lait bouillant sur la base	Résultat
Faire bouillir la préparation
Utilisations : crème pâtissière et dérivées.

AUX JAUNES D'ŒUF + SUCRE Exemple : la crème anglaise

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Ajouter le sucre semoule aux jaunes d'œuf tout en mélangeant	Travailler jaunes et pour sucre blanchir la base	Verser la moitié du lait bouillant sur la base	Ajouter à la base le restant du lait Cuire à la nappe. Ne pas dépasser 85°C	La crème anglaise liée
Ne pas faire bouillir la préparation
Autre technique selon utilisation : - Tout en mélangeant , verser progressivement le lait aromatisé sur les jaunes blanchis avec le sucre, passer, écumer, mouler, pocher. Utilisations : pots de crème, riz Condé...

AUX ŒUFS ENTIERS + SUCRE Exemple : la crème renversée au caramel

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Mélanger au fouet le sucre semoule avec les œufs sans trop battre		Ajouter progressivement le lait bouillant parfumé	Passer au chinois puis écumer	La crème caramel
Utilisations : appareil à crème caramel, viennoise. Farces pour terrines, pâtés, galantines...

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