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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA PATE et MANALAS DE LA SAINT NICOLAS


 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Entreposer la pâte au réfrigérateur

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

 

La pâte peut être confectionnée la veille


matériel

Balance et mesure

Tamis

Russe

Bassine

Corne


ingrédients  pour : 8 à 14 manalas

Farine

Levure
fraîche

ou

Levure
sèche

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

 

500 g

21 g

 

7 g

150 à 180 cl

100 g

8 g

3 pièces

125 g

   Pour réaliser la pâte sans levain et au batteur.

  NB : La levure sèche n'a pas besoin d'être délayée. Elle est ajoutée directement à la farine.

                                       1-  CONFECTION DE LA PÂTE (pâte réalisée à la main)

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2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine au-dessus
d'une petite bassine

 

Couper le beurre en parcelles

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6

7

8

 

 

 

Délayer la levure dans un peu le lait tiède

Battre légèrement
les œufs

Mettre la farine
 en fontaine

NB : pour la pâte avec levain, mélanger 1/4 de la farine avec la levure délayée dans le lait tiède puis laisser
 reposer 30  minutes.

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11

12

 

 

 

Ajouter : le sucre semoule, le sel fin, la levure délayée ainsi que le restant du lait et...

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15

16

 

 

 

... les 2 œufs légèrement
battus

 

Mélanger l'ensemble
des ingrédients

 

Battre la pâte afin
qu'elle prenne du corps

 

Ajouter la matière 
grasse puis ...

 NB : battre la pâte jusqu'au moment ou elle se détache bien du tour ou du poste de travail et des doigts.

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19

20

 

 

 

... malaxer la pâte

 

Une fois la pâte terminée, la mettre en boule
puis la saupoudrer de farine

 

Filmer la pâte ou la couvrir
d'un linge, puis la
réserver
au frais 12 heures

2- FACONNAGE et CUISSON DES MANALAS (manalas façonnés à la main ou à l'aide d'un gabarit)

Œuf

Beurre

 

Farine  

Gabarits

 

 

1  jaune d'œuf
pour la dorure

20 grammes pour
 beurrer la plaque

 

20 grammes pour
 travailler la pâte

 

Pour façonner
 les manalas

 Pour la confection des manalas à l'emporte pièce : abaisser la pâte sur une épaisseur de 1,5 cm
 d'épaisseurdétaillerles manalas àà l'aide d'un emporte pièce ouis les disposer sur une plaque
  beurrée. Laisser lever la pâte, dorer puis cuire au four à
170°C environ 20 minutes.

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Beurrer la plaque

 

Poser la pâte sur le poste préalablement fariné
 puis la couper en deux dans le sens de la longueur

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Rouler la pâte en forme de
cylindre de 3 cm de diamètre
et 48 à 50 cm de longueur

 

Couper chaque cylindre en 4 ce qui donne une
 longueur de 12 cm environ pour chaque cylindre

 

Inciser le bas du cylindre
pour façonner les jambes

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22

 

 

 

Façonner la tête puis former les bras  en pratiquant
une incision de chaque côté du cylindre

 

Mettre les manalas sur plaque beurrée puis les
 laisser se développer dans un endroit tempéré,
 à l'abri des courants d'air. 

 NB: marquer les yeux avec des raisins secs coupés en deux ou en quatre.

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Préparer la dorure
avec un filet de lait

 

  Préchauffer
le four à 170°C

 

Dorer avec délicatesse les manalas

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40

 

 

 

Cuire les manalas à
170°C  20 à 25 minutes

 

Au bout de 20 minutes de cuisson, vérifier la cuisson  
des manalas puis les débarrasser aussitôt sur grille

 

Résultat

 

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

- Trop poussée

Remarque

La pâte peut être réalisée au batteur.