LA PÂTE A SUCCES / PROGRES / JAPONAIS 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Les blancs doivent être lisses, fermes et bien serrés.

- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la base dans les blancs. 

- Rajouter le beurre fondu mais froid (facultatif).

- Parer ou détailler les fonds dès la sortie du four.

Plaque, papier sulfurisé,
gabarit, corne, spatule...

Poche + douille unie
de diamètre 10

Cul de poule
Fouet souple

Tracer sur papier siliconé
la limite du cercle

Pâte A SUCCES

INGRÉDIENTS  pour : 2 disques de 24 cm environ ou 24 petits fonds

Blancs d'œuf

S. semoule

Amandes en poudre

Maïzena

Vanille

6

150 g

150 g

40 g

PM

TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PATE

1

2

3

4

Mélanger à sec : amandes, 
maïzena et 100 g de sucre s.

Monter les blancs

Serrer les blancs avec
50 g de sucre

Incorporer l'appareil
à l'aide d'une spatule

5

6

7

8

Dresser en spirale  

Diamètre : 24 cm à 26 cm

résultat  

Cuire au four à 170 °C
 pendant 20 à 25 minutes

Décoller aussitôt cuit 
puis réserver sur grille

Pâte A PROGRES / JAPONAIS

INGRÉDIENTS pour 2 disques de 24 cm environ ou 24 petits fonds

Blancs d'œuf

S. semoule

Amandes ou noisettes en poudre

6

450 g

200 g

TECHNIQUE

1

2

3

4

Amandes ou noisettes +
 200 g de sucre semoule

Monter les blancs

Serrer les blancs avec
250 g de sucre

Incorporer le tant pour
tant à l'aide d'une spatule

5

6

7

8

Dresser en spirale

 Diamètre : 24 cm à 26 cm

résultat  

Cuire au four à 170 °C
 pendant 20 à 25 minutes

Décoller aussitôt cuit 
puis réserver sur grille

LE JAPONAIS : comme la pâte à progrès avec 1/2 amandes et 1/2 noisettes et 80 g de sucre semoule pour
                        serrer les blancs.