LA pâte BRISÉE aux NOISETTES
(Pour tartes aux fruits)

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Bien dissoudre le sel et le jaune dans l'eau.

- Tamiser la farine.

- Réaliser la pâte rapidement sans trop la travailler.

- Bien mélanger les noisettes moulues à la farine.

- Laisser reposer la pâte avant le fonçage.

- Le beurre ne doit être ni trop dur, ni trop mou.

matériel

Balance et mesure

Tamis

Cul de poule

Fouet

Ramequin

Corne

ingrédients  pour :  8 personnes (A)  - 10 personnes (B)        

Farine

Noisettes
moulues

Beurre

Sucre semoule
(facultatif)

Œuf

Sel fin

Eau

(A) 250 g
(B) 300 g

(A) 75 g
(B) 90 g

125 g
150 g

30 g
30 g

1 jaune
1 jaune

5 g
6 g

7 à 8 cl
9 à 10 cl

TECHNIQUE

Première étape : préparer les ingrédients

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper le beurre 
en parcelles

Ajouter le sel fin et le
 jaune d'œuf à l'eau

Mélanger l'ensemble

 NB : le sel fin, l'eau et le jaune peuvent être mis directement au centre de la fontaine (6).

5

6

7

8

Tamiser la farine dans un cul de poule
puis la disposer en fontaine 

Ajouter les noisettes
moulues

Mélanger les noisettes
à la farine tamisée

9

10

11

12

Répartir le beurre en parcelles autour de la fontaine

Verser le mélange : eau, sel fin et jaune d'œuf
au centre de la fontaine puis mélanger ...

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est cassante

- Eau pas assez froide, beurre trop mou

- La pâte est élastique

- Trop travaillée

- Les bords s'affaissent à la cuisson

- Mauvais fonçage

Les différents supports pour le   fonçage

Pour tartes individuelles
Cercles de 16 cm
Ex : tartes fines

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de 18 à 22 cm

Pour 8 à 10 personnes
Cercle de 28 à 30 cm

Pour 4 à 10 personnes

 Autres recettes de
 Benoit BLIN et Christophe MICHALAK

La pâte sablée aux noisettes
réalisée en vidéo