LA
pâte
BRISÉE PAR
SABLAGE |
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Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté. | |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
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- Pesées exactes. |
- Bien dissoudre le sel et le jaune dans l'eau. |
- Tamiser la farine. |
- Réaliser la pâte rapidement sans trop la travailler. |
- Le beurre ne doit être ni trop dur, ni trop mou. |
- Laisser reposer la pâte avant le fonçage. |
matériel |
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Robot |
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ingrédients pour : 8 personnes (A) - 10 personnes (B) |
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Farine |
Beurre |
Sucre s. |
Œuf |
Sel fin |
Eau |
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(A) 250
g |
125
g |
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30
à 40
g |
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1
jaune |
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5
g |
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5
cl |
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TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PÂTE |
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Première étape : préparer les ingrédients |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Peser
et mesurer |
Couper
le beurre |
Ajouter le sel fin
et le
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Mélanger l'ensemble |
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NB : le sel fin, l'eau et le jaune peuvent être mis directement au centre de la fontaine (6). |
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5 |
6 |
7 |
8 |
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Tamiser la farine |
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Mettre la farine dans la cuve puis ajouter le sucre semoule pour les préparations sucrées |
9 |
10 |
11 |
12 |
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Ajouter
le
beurre |
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Fixer
la feuille sur le
robot puis mélanger |
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Ajouter
le mélange (4) |
NB :
l'eau et le jaune d'oeuf sont ajoutés en un deuxième temps, la pâte
brisée est sablée.. |
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CAUSES D' ÉCHECS |
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CONSTATS |
CAUSES |
- La pâte est cassante |
- Eau pas assez froide, beurre trop mou |
- La pâte est élastique |
- Trop travaillée |
- Les bords s'affaissent à la cuisson |
- Mauvais fonçage |
Les différents supports pour le fonçage |
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Pour tartes individuelles |
Pour
4
à
5 personnes |
Pour
8
à
10 personnes |
Pour 4 à 10 personnes |
Autres
recettes
de |
La pâte
brisée réalisée |
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