LA pâte BRISÉE   
Réalisée à la main - au robot
Pour préparations salées et sucrées

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Bien dissoudre le sel et le jaune dans l'eau.

- Tamiser la farine.

- Réaliser la pâte rapidement sans trop la travailler.

- Le beurre ne doit être ni trop dur, ni trop mou.

- Laisser reposer la pâte avant le fonçage.

matériel

Balance et mesure

Tamis

Ramequin

Corne

ingrédients  pour :  8 personnes (A)  - 10 personnes (B)   

Farine

Beurre

Sucre s.

Œuf

Sel fin

Eau

(A) 250 g
(B) 300 g

125 g
150 g

30 à 40 g
50 g

1 jaune
1 jaune

5 g
6 g

5 cl
6 cl

TECHNIQUEDE FABRICATION DE LA PATE

Première étape : préparer les ingrédients

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper le beurre 
en parcelles

Ajouter le sel fin et le
 jaune d'œuf à l'eau

Mélanger l'ensemble

 NB : le sel fin, l'eau et le jaune peuvent être mis directement au centre de la fontaine (6).

5

6

7

8

Tamiser la farine

Disposer la farine
en fontaine 

Ajouter le beurre (et le 
sucre pour les mets sucrés)

Verser le mélange (4)
au centre

9

10

11

12

Mélanger le tout
sans pétrir

Travailler rapidement
l'ensemble

Fraiser la pâte, former une boule, l'aplatir légèrement,
envelopper dans un film puis l'entreposer au frais.

 NB : laisser reposer la pâte 15 à 20 minutes avant son utilisation.

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est cassante

- Eau pas assez froide, beurre trop mou

- La pâte est élastique

- Trop travaillée

- Les bords s'affaissent à la cuisson

- Mauvais fonçage

Les différents supports pour le   fonçage

Pour tartes individuelles
Cercles de 16 cm
Ex : tartes fines

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de 18 à 22 cm

Pour 8 à 10 personnes
Cercle de 28 à 30 cm

Pour 4 à 10 personnes

 Autres recettes de
 Benoit BLIN et Christophe MICHALAK

La pâte brisée réalisée à la main
  en vidéo pour 16 à 20 personnes

Abaisser une pâte
et foncer un cercle à tarte