PATE BRISEE EN VIDEO PATE BRISEE POUR PREPARATIONS SUCREES ET PREPARATIONS SALEES REALISEE A LA MAIN PATE BRISEE POUR PREPARATIONS SUCREES ET PREPARATIONS SALEES REALISEE AU BATTEUR PATE BRISEE PAR SABLAGE PATE BRISEE AUX NOISETTES POUR TARTES AUX FRUITS

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

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 LA pâte BRISÉE 
Réalisée au robot
 Pour préparations salées et sucrées
 

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Bien dissoudre le sel et le jaune dans l'eau.

- Tamiser la farine.

- Réaliser la pâte rapidement sans trop la travailler.

- Le beurre ne doit être ni trop dur, ni trop mou.

- Laisser reposer la pâte avant le fonçage.

matériel

 


Balance et mesure

 


Tamis

 


Ramequin

 


Corne
 

ingrédients  pour :  8 personnes (A)  - 10 personnes (B)   

Farine

Beurre

Sucre s.

Œuf

Sel fin

Eau

(A) 250 g
 (B) 300 g

125 g
150 g

30 à 40 g
50 g

1 jaune
1 jaune

5 g
6 g

5 cl
6 cl

 

TECHNIQUE
 

Première étape : préparer les ingrédients

1

2

3

4

Peser et mesurer
 les ingrédients

Couper le beurre 
en parcelles

Ajouter le sel fin et le
 jaune d'œuf à l'eau

Mélanger l'ensemble

 NB : le sel fin, l'eau et le jaune peuvent être mis directement au centre de la fontaine (6).

Deuxième étape : confectionner la pâte

5

6

7

8

 

 

 

Tamiser la farine

Mettre la farine dans la cuve et la disposer en fontaine 

Ajouter le beurre (et ... 

9

10

11

12

 

 

 

... le sucre pour les
mets sucrés)

Verser le mélange (4)
au centre

Fixer le crochet sur le robot puis mélanger
l'ensemble des ingrédients sans pétrir

 NB : tous les ingrédients sont réunis avant d'être mélangés. La pâte brisée n'es pas sablée.

13

14

15

16

 

 

 

Dès que les ingrédients sont amalgamés, sortir la pâte de la cuve,
fariner légèrement le poste ainsi que la pâte puis la fraiser sans excès

  

Envelopper dans un film
Entreposer au frais

 NB : laisser reposer la pâte 15 à 20 minutes avant son utilisation.

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est cassante

- Eau pas assez froide, beurre trop mou

- La pâte est élastique

- Trop travaillée

- Les bords s'affaissent à la cuisson

- Mauvais fonçage
 

Les différents supports pour le   fonçage

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour tartes individuelles
Cercles de 16 cm
Ex : tartes fines

  

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de 18 à 22 cm

  

Pour 8 à 10 personnes
Cercle de 28 à 30 cm

  

Pour 4 à 10 personnes
 

 Autres recettes de
 Benoit BLIN et Christophe MICHALAK

La pâte brisée réalisée à la main
  en vidéo pour 16 à 20 personnes

Abaisser une pâte
et foncer un cercle à tarte

 

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