Balance et mesure

Tamis

Rouleau

Corne

ingrédients  pour :  8 à 10 personnes selon utilisation

Farine

Eau

Sel fin

Beurre 

300 g

150 g

6 g

70 g +150 g

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Faire fondre
70 g de beurre

Tamiser la farine 

Mettre la farine
en fontaine

5

6

7

8

Dissoudre le sel 
dans l'eau

Ajouter le beurre fondu 

Verser le mélange
 centre  de la fontaine

Réaliser la détrempe

9

10

11

12

Inciser en croix 
la détrempe

Filmer la détrempe
Réserver au frais 20 min

Abaisser la détrempe

Poser la matière 
grasse en oblique

  NB : pour la pâte feuilletée au chocolat, malaxer à la main ou au batteur le beurre avec 20 g de cacao.

13

14

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Replier la détrempe
sur la matière grasse

Envelopper le beurre dans la détrempe puis retourner le pâton

 NB : abaisser régulièrement le pâton jusqu'à 1 cm d'épaisseur environ . Trois fois plus long que large

17

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19

20

Donner le premier tour

Plier 1/3 du pâton

Rabattre le 2ème tiers

Tourner le pâton 
d'un quart de tour

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23

24

Bloquer le pâton
sans excès

Donner le deuxième
tour au pâton

Marquer le pâton

Filmer et laisser reposer 
le pâton au frais 20 min

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Donner le troisième et
quatrième tour au pâton

Marquer le pâton

Laisser reposer le pâton
 au frais 20 minutes

Donner un cinquième
tour puis le sixième
 pour l'utilisation

NB : si la pâte est préparée la veille, atteindre l'étape 30 et reprendre le lendemain.

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Incorporation irrégulière du beurre dans le pâton

 - Matière grasse trop compacte

- Développement irrégulier du feuilletage durant la cuisson

 - Pâte abaissée irrégulièrement

- Déformation du feuilletage durant la cuisson

 - Manque de repos de la préparation

- Développement insuffisant du feuilletage durant la cuisson

 - Chaleur du four trop sèche

Autres recettes de pâte feuilletée

La pâte feuilletée à base matière grasse feuilletage

Le feuilletage rapide

Le feuilletage inversé