PATE FEUILLETEE EN VIDEO PATE FEUILLETEE BASE MATIERE GRASSE FEUILLETAGE PATE FEUILLETEE AU BEURRE PATE FEUILLETEE INVERSEE PATE FEUILLETEE RAPIDE

TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PATE

Première étape : confectionner la détrempe

Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine

Mettre la farine
en fontaine

Ajouter l'eau et le sel

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LA pâte FEUILLETÉE
à base de matière grasse feuilletage

Autres recettes de pâte feuilletée

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Détrempe et matière grasse doivent être de même consistance.

- Ne pas travailler la pâte excessivement pour éviter de la rendre élastique.

- Envelopper le pâton durant les phases de repos.

- Respecter les temps de repos.

- Ne pas frapper le pâton avec le rouleau pour ne pas écraser les feuillets.

- Si la pâte est réalisée la veille, ne donner que quatre tours.

- Pour éviter la déformation des pièces, laisser reposer 20 à 30 minutes avant cuisson.

ingrédients pour : 8 à 10 personnes selon son utilisation
Farine	Eau	Sel fin	matière grasse spéciale feuilletage

400 g	200 à 220 g	8 g	300 g

5	6	7	8

Dissoudre le sel	Confectionner la détrempe	Inciser en croix la détrempe	Filmer la détrempe Réserver au frais 20 min

9	10	11	12

Assouplir la matière grasse spéciale feuilletage	Abaisser la détrempe	Détrempe abaissée	Poser la matière grasse en oblique

17	18	19	20

Plier 1/3 du pâton	Rabattre le 2ème tiers	Tourner le pâton d'un quart de tour	Bloquer le pâton sans excès

21	22	23	24

Donner le deuxième tour au pâton	Marquer le pâton	Filmer le pâton	Laisser reposer le pâton au frais 20 min

CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS	CAUSES
- Incorporation irrégulière du beurre dans le pâton	- Matière grasse trop compacte
- Développement irrégulier du feuilletage durant la cuisson	- Pâte abaissée irrégulièrement
- Déformation du feuilletage durant la cuisson	- Manque de repos de la préparation
- Développement insuffisant du feuilletage durant la cuisson	- Chaleur du four trop sèche

METS SALES :

Allumettes

Dartois

Talmouses

Petits pâtés

Pâté chaud

Tarte fine aux cèpes


METS SUCRES :		Tartes aux fruits		Mille-feuilles		Feuillantines		Gal. des rois / Pithiviers		Chaussons

Autres recettes de pâte feuilletée
	La pâte feuilletée au beurre
	Le feuilletage rapide
	Le feuilletage inversé