PATE FEUILLETEE EN VIDEO PATE FEUILLETEE BASE MATIERE GRASSE FEUILLETAGE PATE FEUILLETEE AU BEURRE PATE FEUILLETEE INVERSEE PATE FEUILLETEE RAPIDE

TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PATE

Pâte feuilletée avec 2 doubles tours et 2 simples tours

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper le beurre
en parcelles

Verser la farine tamisée
dans un cul de poule

Mettre la farine
en fontaine

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LA PÂTE feuilletée rapide
ou FEUILLETAGE RAPIDE


Autres recettes de pâte feuilletée

	La pâte feuilletée au beurre

	La pâte feuilletée à base matière grasse feuilletage

	La pâte feuilletée inversée
	Feuilletage au chocolat

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Détrempe et matière grasse doivent être de même consistance.

- Ne pas travailler la pâte excessivement pour éviter de la rendre élastique.

- Envelopper le pâton durant les phases de repos.

- Respecter les temps de repos.

- Ne pas frapper le pâton avec le rouleau pour ne pas écraser les feuillets.

- Si la pâte est réalisée la veille, ne donner que quatre tours.

- Pour éviter la déformation des pièces, laisser reposer 20 à 30 minutes avant cuisson.


Balance et mesure		Tamis		Cul de poule		Rouleau		Corne

ingrédients pour : 8 à 10 personnes selon utilisation
Farine	Eau	Sel fin	Beurre

300 g	170 g	6 g	220 g

5	6	7	8

Dissoudre le sel dans l'eau	Répartir le beurre sur le bord de la fontaine	Verser l'eau au centre de la fontaine	Mélanger le tout à la main

13	14	15	16

Replier un quart de la pâte	Rabattre le deuxième quart	Résultat	Rabattre l'une des moitiés sur l'autre

17	18	19	20

Tourner la pâte d'un quart de tour	Bloquer légèrement la pâte	Donner un deuxième double tour à la pâte...

21	22	23	24

Suite du deuxième double tour			Tourner la pâte d'un quart de tour

Marquer la pâte
(4 marques pour

signaler 4 tours)

Filmer la pâte
et laisser reposer
au frais 15 minutes

Abaisser la pâte

Replier un tiers de la pâte

CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS	CAUSES
- Incorporation irrégulière du beurre dans le pâton	- Matière grasse trop compacte
- Développement irrégulier du feuilletage durant la cuisson	- Pâte abaissée irrégulièrement
- Déformation du feuilletage durant la cuisson	- Manque de repos de la préparation
- Développement insuffisant du feuilletage durant la cuisson	- Chaleur du four trop sèche

METS SALES :

Allumettes

Dartois

Talmouses

Petits pâtés

Pâté chaud

Tarte fine aux cèpes

Autres recettes de pâte feuilletée
	La pâte feuilletée à base matière grasse feuilletage
	La pâte feuilletée au beurre
	Le feuilletage inversé