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Génoise
AU CHOCOLAT |
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Génoise
AU CHOCOLAT |
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Génoise au chocolat réalisée au batteur |
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CONDITIONS DE RÉUSSITE |
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- Pesées exactes. |
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- Tamiser : farine , maïzena et cacao |
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- Bain-marie non bouillant. |
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- Le cul de poule ne doit pas être en contact de l'eau du bain-marie. |
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- Ne pas trop chauffer l'appareil (les œufs peuvent coaguler). |
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- Bien battre au ruban. |
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- Incorporer délicatement à la spatule : farine , maïzena et cacao |
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- Cuire la ou les génoises aussitôt |
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matériel |
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ingrédients
pour :
8
personnes
(A)
- 10 personnes
(B) |
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Farine |
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Sucre
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Farine |
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Farine |
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Cacao |
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A
: 4 pièces |
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120
g |
70
g |
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20
g |
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30
g |
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NB : prévoir 20 grammes de beurre et de farine pour chemiser le moule. |
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1- CHEMISER LES MOULES |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Nettoyer les moules |
Beurrer
le fond et |
Chemiser
les
moules |
Résultat |
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NB : pour le chemisage du ou des moules, prévoir 20 g de beurre et 20 g de farine. |
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2- TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PATE |
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5 |
6 |
7 |
8 |
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Peser les ingrédients : sure semoule, farine, maïzena et le cacao |
Tamiser : la farine avec ... |
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9 |
10 |
11 |
12 |
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... la maïzena et le cacao |
Casser
les œufs dans la |
Ajouter
le sucre semoule puis
battre
la préparation sur |
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NB
: l'eau du bain-marie doit être à peine
frémissante. |
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13 |
14 |
15 |
16 |
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Adapter la cuve sur le batteur puis monter la génoise au fouet |
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Contrôler
la texture de |
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17 |
18 |
19 |
20 |
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Incorporer délicatement la préparation tamisée |
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Partager l'appareil dans les deux moules |
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21 |
22 |
23 |
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24 |
25 |
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Préchauffer
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Cuire les génoises :
Température
: 170 °C
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Vérifier
l'appoint de |
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Démouler aussitôt
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NB : la génoise est cuite lorsque aucune trace de pâte ne reste sur l'aiguille. |
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CAUSES D' ÉCHECS |
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CONSTATS |
CAUSES |
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- La pâte ne développe pas dans le cul de poule |
- Cul de poule trop grand, bain-marie trop chaud |
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- La pâte retombe à l'incorporation de la farine |
- Incorporation trop rapide |
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- La pâte ne développe pas à la cuisson |
- Four trop chaud |
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- Difficultés pour démouler les génoises |
- Moules mal chemisés |
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