ppstyle
 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Les basesdelacuisine sur clé USB
  Le site sur tablette
                                         

ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES
- BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

Côté école

 

 Présentation
 SUR TABLETTE

 

Pour une
 copie du site

 

ACCES DIRECT BASES CUISINE
ACCES DIRECT  BASES PATISSERIE

LES RECETTES DE BASE
CUISINE ET PÂTISSERIE 

LES  RECETTES
EN IMAGES

LES  RECETTES 
 
DE J.C.P.

RECETTES
DE VERRINES

MENUS
DE SAISON

CUISINE
FESTIVE

 PRÉSENTATIONS
DE RECETTES

 

 

 

LES  PÂTES et CRÈMES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Pour réussir vos pâtes et vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions  ainsi que les phases de réalisation.
 - Les crèmes sont des préparations sensibles il faut les utiliser le plus rapidement possible.
 - Si vous ne recherchez que les proportions des :
pâtes
 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène ,  les mains sont responsables des principales sources de contamination.

 

 Techniques et recettes en vidéo "par Chef Sylvain"

 
 

LES BASES

 

 LES PÂTES de BASE

 

 LES PÂTES LEVÉES

 

PÂTES DIVERSES

Les termes culinaires

Brisée réalisée à la main

Baba

 Pain (a...)

 Rôle des composants

Brisée réalisée au robot

  Brioche traditionnelle

 Poussées / Cakes

   Abaisser une pâte puis

Brisée par sablage au robot

Savarin

 Sucrée aux amandes

   foncer un cercle à tarte

Brisée aux noisettes

  Chinois

 Sucrée chocolat

Foncer des tartelettes

Choux (a...) - Pets de none

   Chinois au levain

 Strudel (a...) et vienois

 Utiliser une poche

Blinis (a...) - les blinis

   Croissants au beurre    Strudel aux pommes

 Le  décors au cornet

Crêpes (a...) - Clafoutis  

  Kougelhopf

Garnir un entremets

Feuilletée  M.G. feuil.

  Kougelhopf au levain

LES CRÈMES

  Le biscuit imprimé

Feuilletage au beurre

Manalas St Nicolas

 Anglaise

La cuisson à blanc

  Feuilletage rapide 

Pizza réalisée au robot

 Beurre (au...)

Proportions des pâtes

Feuilletage inversé

 Chantilly / Mousse de lait

Unités en KG et en L

  Feuilletage au chocolat

 LES PÂTES à BISCUITS

 Chiboust

  Proportions des pâtes

Frire  - Tempura

   Cuillère

 Diplomate ou Tutti Frutti

Unités en G. et en CL

  Génoise  nature

 Dacquoise coco

   Légère

Proportions des crèmes

   Génoise au chocolat    Dacquoise aux amandes

 Frangipane  ou

   Unités au L et au KG

Génoise choco/amandes

 Opéra / Joconde

   crème d'amandes

  Proportions des crèmes

   Nouilles

 Roulée à chaud 

 Ganache

 

  Unités au CL et au G

Ravioles et cannelloni

 Roulée à froid

    Mousseline 

Spaetzlés

   nature - chocolat - noisettes

    Pâtissière 
 

 Sucrée / Sablée

  Savoie

    Sablée

  Succès / Progrès

    Sucrée

 

Les recettes de base

 

350 recettes en images sur clé USB

https://www.youtube.com/watch?v=869cFCo3eK4