ppstyle ><b><i>bases dela pâtisserie</i></b> <b><i>pâtisserie de base</i></b> <i><b>apprende la pâtisserie</b></i><b><i>recettes de patisserie</i></b><i><b>basesdelacuisine</b></i><i><b>cuisinedebase</b></i> <i><b>apprendre-la-cuisine</b></i>,<i><b>apprendre-a-cuisiner</b></i>,<b><i>bases-de-la-cuisine</i></b>les bavarois aux oeufs,les bavarois aux fruits,les crèmes,les mousses aux fruits,les parfaits,les bombes glacées,les sorbets, les glaces aux oeufs,les glaces aux fruits,les coulis à sucre appareil pour les crèmes prises appareil pour la tarte à la rhubarbe appareil à crème prise salé appareil pour tarte aux fruits le crumble, les sirops les sorbets aux fruits écorces d’orange confites, les sucres cuits la nougatine blancs d’œuf en neige utilisation du chocolat la crème ganache les recettes à base de chocolat les bavarois aux œufs les bavarois aux fruits à base d’un sirop les bavarois aux fruits à base ce crème anglaise les parfaits et bombes glacées le biscuit aux griottes les parfaits glacés les charlottes aux fruits les charlottes à la liqueur charlotte à la pulpe de fruits charlotte aux fruits en dés, la charlotte aux pommes poires pochées pommes pochées la compote de pomme les crèmes prises crème au caramel pudding diplomate crème moulée à la vanille crèmes brûlées pêches condé fruits condé pommes de crème au café pots de crème à la vanille soufflé chaud à la liqueur soufflé glacé aux fruits les sauce et sabayons sabayon aux pommes et raisin les mousses au chocolat la mousse au chocolat noir, la mousse au chocolat au lait la mousse au chocolat blanc les mousses aux fruits les mousses glacées les biscuits glacés les mousses glacés aux fruits le biscuit glacé aux griottes la mouse au kirsch les sorbets à l’alcool les sorbets aux fruits sans alcool, les glaces aux œufs, les sorbets divers les coulis de fruit le coulis aux cerises noires le coulis de framboises le coulis à l’orange de pâtisserie rôle des constituants utilisés en pâtisserie
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LES  PÂTES et CRÈMES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Pour réussir vos pâtes et vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions  ainsi que les phases de réalisation.
 - Les crèmes sont des préparations sensibles il faut les utiliser le plus rapidement possible.
 - Si vous ne recherchez que les proportions des : pâtes
 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène ,  les mains sont responsables des principales sources de contamination.
 

Les recettes de base

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    Ma sélection de recettes de pâtisserie et vienoiserie en VIDEO  (se mettre en connexion pour visionner les vidéos)

    EN BLEU : recettes en VIDEO.
 

 

 

LES BASES

 

 LES PÂTES de BASE

  

 LES PÂTES LEVÉES /POUSSÉE

  

PÂTES DIVERSES

-Le vocabulaire culinaire

-Brisée réalisée à la main

-Baba (a...)

-Pain (a...)

-Rôle des composants

-Brisée réalisée à la main

-La pâte levée en direct

-Cake / quatre quarts

-Abaisser / Foncer cercle

-Brisée réalisée au robot

-La pâte levée au levain

-Poussées /cake

-Foncer des tartelettes

-Brisée par sablage au robot

-Brioche (a...) au batteur

-Sucrée aux amandes

-Utiliser une poche

-Brisée aux noisettes

-Brioche traditionnelle

-Sucrée chocolat

-Le  décors au cornet

-Choux (a..) P. de none

-La brioche 

-Sucrée / Sablée 

-Garnir un entremets

-Choux (a...)

-Le Chinois

-Sablée

-Le biscuit imprimé

-Blinis (a...) et p. confite

-Le Kougelhopf

-Sucrée

-La cuisson à blanc

-Crêpes (a...)

-Croissants (a...)  

-Strudel (a...)

   Proportions des pâtes

-Crèpes (a...)

 -Les croissants

-Strudel aux pommes

-Pr. des pâtes  unit. kg. / l.

-Feuilletée  M.G. feuil.

-Croissansts au beurre

LES CRÈMES

-Pr. des pâtes unit. g. / cl.

-Feuilletage au beurre

-Manalas Saint Nicolas (a...)

-Anglaise 

  Proportions des crèmes

-Feuilletage rapide 

-Pizza (a...)

-Anglaise

-Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

-Feulletage rapide

-Pizza réalisée au robot

-Beurre au sucre cuit. (au...) 

-Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

-Feuilletage inversé

-Savarin (a...)

-Beurre à la meringue ital.(au...) 

-Feuilletage au chocolat 

-Savarin (a...)

-Beurre autres recettes (au...) 

-Feuilltage au chocolat

 LES PÂTES à BISCUITS

-Beurre (au...)

-Frire (a...) - Tempura

-Biscuit ordinaire et de Savoie

-Chantilly - Mous. de lait

-Génoise nature  

-Biscuit de Savoie

-Chantilly

-Génoise nature

-Cuillère

-Chiboust

-Génoise au chocolat  

-Cuillère

-Chiboust

-Génoise au chocolat

-Dacquoise coco

-Diplomate / Tutti Frutti

-Génoise choco/amandes

-Dacquoise aux amandes

-Diplomate

 

-Nouilles

-Opéra / Joconde

-Légère

-Nouilles

-Roulé à chaud 

-Frangipane

 

-Ravioles  

-Roulé à chaud

-Crème d'amandes

-Ravioles

-R. à froid nature, chocolat, noisettes

-Ganache

-Spaetzlés

-Succès / Progrès

-Ganache
   

  Légère

   

Mousseline 

   

Mousseline

   

Pâtissière

   

 Pâtissière