<b>tourner artichaut</b>

ACCUEIL BASES CUISINE 

TOURNER ARTICHAUTS

 

RECOMMANDATIONS

- Éplucher et laver soigneusement les légumes.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker les denrées au froid avant la cuisson ou la distribution.

 

MISE EN PLACE DU POSTE

 

 

 

 

UTILISATION DES FONDS

 Cru : en salade, à  la croque au sel
  A froid : en salade, garnis de macédoine...
 Chauds : en garniture,  entiers garnis, escalopés, comme élément entrant dans la composition de diverses garnitures

 

TECHNIQUE

 

 

 

 

 


 

 

1- Poser l'artichaut 
sur la planche

2- Casser la tige au ras des feuilles 
pour arracher les filaments du fond

3- Couper la partie 
 supérieure des feuilles 

Le dégagement des feuilles
permettra de bien maintenir
l'artichaut lors du tournage


 


 

 

 

 

 

 

4- Couper progressivement
 les feuilles en
contournant  le fond. 

5- Ne laisser aucune
 trace verdâtre sur le fond
      puis le citronner

 6- Couper les feuilles
 restantes à ras du foin

7- Citronner le fond


 


 

 

 

 

8- Parer et arrondir les bords 
extérieurs du fond

9- Retirer le foin
 à l'aide d'une cuillère
  à lever les légumes

10- Maintenir les fonds
dans l'eau citronnée
  jusqu'à leur cuisson


L' artichaut vinaigrette

 

Autres recettes à base d'artichaut

Planche (photo + texte) disponible sur clé USB sous format Word ; voir sous "achat clé USB".