Mise en place du poste de travail pour éplucher et laver les légumes.

Légumes traités page 1 :  ail, artichaut, asperges blanches, asperges vertes, aubergine, betterave rouge, blettes, cèpes, champignons de Paris.
Légumes traités page 2 : céleri branche, courgette, échalote, gros oignon, épinards et pousses d'épinard,
 fenouil, oseille, petit pois, haricots à égrener, pois gourmands, haricots verts, poireau, poivron, tomates.
Légumes traités page 3 : chou brocoli, chou blanc ou chou rouge, choux de Bruxelles, chou chinois, chou Cima, 
chou frisé, chou-fleur, chou rave, chou romanesco.
Légumes d'autrefois page 4 : cardons, cerfeuil tubéreux, crosnes, panais, racine de persil, radis noir, 
rutabaga, salsifis, topinambour, oignon sauvage, vitelotte.

Le chou brocoli

1- Couper le trognon

2- Prélever les bouquets à l'aide d'un couteau d'office

3- Raccourcir le trognon puis
faire une incision en croix

4- Laver à l'eau vinaigrée puis
les rincer soigneusement

 Remarque : faire une incision en croix sur le trognon afin d'en faciliter la cuisson.

Le chou blanc

1- Couper le trognon

2- Éliminer les feuilles
 vertes

3- Couper le chou en 4
ou en 6 selon sa taille

4- Écarter légèrement les feuilles
avant d'éliminer le talon

5- Laver à l'eau vinaigrée puis
les rincer soigneusement

 Remarque : même technique de préparation pour le chou rouge.

Le chou de Cima

1- Laver soigneusement

2- Parer la base et éliminer les tiges trop dures

RESULTAT

Remarque : hacher grossièrement les feuilles avant de les étuver et cuire les bouquets à l'anglaise.

Le chou frisé ou chou de Milan

1- Couper le trognon

2- Éliminer les feuilles
vertes et trop dures

3- Araser le trognon puis
dégager les feuilles

4- Ôter la grosse nervure
puis laver soigneusement

Le chou fleur

1- Couper le trognon ainsi
que les feuilles vertes

2- Prélever les bouquets à 
l'aide d'un couteau d'office

3- Raccourcir le trognon puis
faire une incision en croix

4- Laver à l'eau vinaigrée puis
les rincer soigneusement

 Remarque : faire une incision en croix sur le trognon afin d'en faciliter la cuisson.

Le chou rave

1- Parer la partie basale

2- Éliminer les pétioles

3- Parer la partie supérieure

4- Eplucher au couteau d'office
puis laver soigneusement

Le chou romanesco

1- Couper le trognon ainsi
que les feuilles vertes

2- Prélever les bouquets à 
l'aide d'un couteau d'office

3- Raccourcir le trognon 

4- Laver à l'eau vinaigrée
puis les rincer soigneusement

Le chou rouge

1- Couper le trognon

2- Éliminer les feuilles
extérieures

3- Couper le chou en 
4 ou en 6 selon sa taille

4- Écarter légèrement les
feuilles avant d'éliminer le talon

5- Laver à l'eau vinaigrée
puis les rincer soigneusement