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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

préparations préliminaires des légumes (suite)
(légumes d'autrefois)

 

La phase de lavage n'est pas systématiquement photographiée ci-après ; elle est néanmoins toujours nécessaire.
 

Mise en place du poste de travail pour éplucher et laver les légumes.

Légumes traités page 1 :  ail, artichaut, asperges blanches, asperges vertes, aubergine, betterave rouge, blettes, cèpes, champignons de Paris.
Légumes traités page 2 : céleri branche, courgette, échalote, gros oignon, épinards et pousses d'épinard,
 fenouil, oseille, petit pois, haricots à égrener, pois gourmands, haricots verts, poireau, poivron, tomates.
Légumes traités page 3 : chou brocoli, chou blanc ou chou rouge, choux de Bruxelles, chou chinois, chou Cima, 
chou frisé, chou-fleur, chou rave, chou romanesco.
Légumes d'autrefois page 4 : cardons, cerfeuil tubéreux, crosnes, panais, racine de persil, radis noir, 
rutabaga, salsifis, topinambour, oignon sauvage, vitelotte.
 
LES LEGUMES D'AUTREFOIS
 

1- CARDON

 

2- CERFEUIL tubéreux

 

3- CROSNES

 

4- PANAIS

 

 5- RACINE 
DE PERSIL

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Son goût est assez proche 
de celui de l'artichaut

 

Son goût parfumé rappelle
celui de la châtaigne

 

Son goût légèrement
 sucré rappelle
celui de l'artichaut

 

Il peut se cuisiner
sans être épluché

 

Elle se traite
comme le
cerfeuil tubéreux

 

6- RADIS NOIR

 

7- RUTABAGA

 

8- SALSIFIS

 

9- TOPINAMBOUR
             

 

 

 

Racine qui a un petit 
goût piquant

 

Sa saveur prononcée 
rappelle celle du navet

 

Sa saveur est délicate,
légèrement amère

 

Son goût rappelle celui
de la pomme de terre
 

10- OIGNON SAUVAGE

  

11- VITELOTTE

Sa saveur est quelque 
peu amère

 

Traitée en friture, elle
à un petit goût de noisette

 

Il se prépare et s'utilise
comme les cornichons

  

Elle ne s'épluche pas. Elle a une
excellente tenue à la cuisson
 

PREPARATIONS PRELIMINAIRES

Le cardon

 

 

 

 

 

 

 

1- Parer le talon

 

2- Éliminer les branches trop
 dures et trop ligneuses puis
 araser le talon

 

3- Dégager les cardes
des feuilles et de
 la partie épineuse.

 

 

4- Laver soigneusement

 

5- Ôter la filandre des côtes en
tirant sur les fils ou à l'aide
d'un couteau économe

 

6- Citronner les tronçons
aussitôt épluchés

Temps de cuisson : 1h30 dans un blanc ou dans eau bouillante salée, citronnée et huilée en surface.
 Comment le cuisiner : au beurre, au gratin, à la moelle, à la crème etc...

 

2- le cerfeuil tubéreux

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Parer les extrémités

 

2- Eplucher au couteau économe

 

3- Laver soigneusement

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes à l'anglaise ou à la vapeur.
Comment le cuisiner : comme la pomme de terre. En purées, garnitures pour les viandes.

3- les crosnes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Ébouter les 2 extrémités

 

2- Les placer sur un torchon puis 
les saupoudrer de gros sel

 

3- Les rouler énergiquement
dans le torchon 

 

4- Laver les crosne sous 
 un puissant  jet d'eau

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes à l'anglaise ou à la vapeur.
Comment le cuisiner : au beurre, au gratin, au jus, à la lyonnaise, à la crème etc...

4- le panais

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Parer les 2 extrémités

 

2- Eplucher au couteau économe

 

3- Laver soigneusement

 NB : le panais peut être cuisiné sans être épluché, uniquement paré et bien lavé.
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes  à l'anglaise ou à la vapeur.
Comment le cuisiner : en purée, garniture pot au feu, en accompagnement des viandes rôties.

6- le radis noir (consommé cru)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1- Parer si nécessaire puis 
 éplucher au couteau économe

 

2- Laver soigneusement

 

3- Couper en rondelles ou
tailler en julienne

 

4- Dégorger au gros sel
puis le presser avant de
l'assaisonner

 Comment le consommer : râpé en crudités, en rondelles " à la croque" avec une pointe de sel.

7- le rutabaga

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le rutabaga

 

1- Parer les extrémités

 

2- Eplucher à l'aide d'un
couteau économe

 

3- Laver soigneusement

Temps de cuisson : 35 à 40 minutes à l'anglaise ou à la vapeur.
Comment le cuisiner : en purée, en soupe, mélangé à d'autres légumes, en légume pour pot au feu, garniture pour ragoût...

8- le salsifis

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Laver soigneusement puis
 parer les deux extrémités

 

2- Eplucher à plat sur
une plaque ou une russe
retournée

 

3- Laver soigneusement
puis les réserver dans
de l'eau vinaigrée

 

4- Couper les salsifis en 2
sur leur longueur si nécessaire
puis les tronçonner  en
bâtonnets de 4 à 5 cm

 Temps de cuisson : 35 à 40 minute dans un blanc ou dans eau bouillante salée, citronnée et huilée.
 Comment le cuisiner : en salade avec une vinaigrette aux fines et bien moutardée , au beurre, en beignets, à la provençale,
                                     au gratin, à la crème...

9- le topinambour

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le topinambour

 

1- Eplucher à l'aide d'un couteau économe ou gratter 
avec un couteau d'office

 

2- Laver soigneusement

Temps de cuisson : 35 minutes à l'anglaise ou à la vapeur.
Comment le cuisiner : en purée, dans le pot au feu, en garniture des viandes...