LES GARNITURES AROMATIQUES

LES BOUQUETS GARNIS

 Pour 8 personnes

Pour ragoûts, braisés, poêlés,
pommes fondantes etc...

Pour fonds blancs et cuisson des légumes secs

1- vert de poireau  2-  tiges de persil 
3- brindille de thym   4-  feuille de laurier

1- un  poireau  2- branche de céleri  3- tiges de persil 
4- brindille de thym  5- feuille de laurier

Mettre entre les tiges de persil, le thym 
et le laurier ficeler,  parer les extrémités.

Couper le poireau en deux  sur la  longueur 
 mettre au centre les autres éléments puis ficeler.

LES MIREPOIX
La garniture aromatique taillée en cubes de 2mm (brunoise)  à 1,5 cm

 Pour 8 personnes

MIREPOIX DE BASE 

MIREPOIX COMPLETE

MIREPOIX BORDELAISE

Pour ragoûts à brun et à blanc

Pour fonds de sauce et sauces

Pour les préparations non décantées

 1- carotte 150 g  2- oignon 150 g  3- B. garni 

1- beurre 50 g  2- lard maigre 100 g
 + mirepoix de base 

1- carotte 150 g  2- oignon 150 g  3- B. garni

Selon la recette, parer ou non les légumes de la mirepoix (préparation décantée ou non).

Tailler les légumes et le lard en cubes de 0,5 cm à 1,5 cm suivant la durée de cuisson de la préparation.
Faire revenir la mirepoix au beurre ou l'ajouter directement à la préparation. 

 Les éléments aromatiques sont
 taillée en brunoise.

LA MATIGNON
La garniture aromatique taillée en paysanne

FONDS DE BRAISAGE
La garniture aromatique taillée en  paysanne

 Pour 8 personnes

Fond de braisage pour viandes blanches,
  volailles etc...

Pour viandes rouges braisées

Pour légumes braisés

1- beurre 150 g  2- jambon cru 50 g  3- oignon 150 g
4- carotte 150 g  5- B. garni  6- vin blanc 25 cl

1- carotte 150 g  2- oignon 150 g  3- ail 10 g
4- tomate 150 g   5- bouquet garni 
6- 1/2 pied de veau

1- oignon 150 g  2- carotte 150 g
3- bouquet garni 

Légumes taillés en paysanne  puis étuvés au beurre 
  Déglacer au vin blanc ou Madère, réduire presque à sec

Légumes taillés en grosse  paysanne. 
Tomate en quartier ou concentré de tomate

Légumes taillés en fine paysanne. 

 GARNITURE POUR FONDS DE poêlage

GARNITURE POUR LES FONDS BLANCS

 Pour 8 personnes

Pour 2 litres de fond blanc

Pour viandes et volailles poêlées

Fond blanc de veau, volaille, marmite etc...

1- carotte 150 g  2- oignon 150 g  
3- tomate 150 g   4- 1 bouquet garni 

Carotte 200 g - oignon 200 g - ail 10 g 
2 clous de girofle - bouquet garni

Légumes taillés en paysanne de 4 mm
d'épaisseur - Tomate en quartier.

Carotte coupée en 2 - oignon clouté
Ail et bouquet garni