préparation de la sole portion/title> <meta name="description" content= "préparation de la sole portion"> <meta name="keywords" content="préparation de la sole portion"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>ppstyle

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

SOLE PORTION

 

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

 

 

Plaque, couteau filet
de sole, calotte

 

Soles  portion

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

Ébarber la sole en partant de la queue vers la tête

Parer la nageoire caudale 

5

6

7

8

Pratiquer une légère incision au niveau de la queue puis arracher la peau grise 

9

10

11

12

Retourner la sole et écailler la peau blanche

Pratiquer une légère incision de 3 à 4 cm le 
long de la partie ventrale puis vider la sole

13

14

15

16

Extraire les caillots de sang et laver
soigneusement la sole sous l'eau courante

Mettre à dégorger les soles dans l'eau froide (10 minutes)
puis les égoutter et les éponger sur papier absorbant