tetchnique de désossage du canard/title> <meta name="description" content= "tetchnique de désossage du canard pour la confection d'une terrine ou ballotine de canard"> <meta name="keywords"content="tetchnique de désossage du canard pour la confection d'une terrine ou ballotine de canard"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> } })(); </script> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>ppstyle

ACCUEIL BASES CUISINE 

DESOSSAGE DU CANARD 

Pour la confection d'une  terrines ou d'une ballottine
 

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.
- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

 

 

Matériel

 

Canette effilée

ou

 Canette P.A.C.

 

               Pour la canette effilée, procéder à l'habillage avant de la désosser.
               Pour la canette P.A.C. retirer la fourchette avant de procéder au désossage

 

technique

1

2

3

4

 

 

 

A l'aide d'un couteau à désosser, longer la colonne vertébrale de la cannette de chaque côté

5

6

7

8

 

 

 

Libérer la cage thoracique

 

Dégager délicatement l'os du bréchet sans percer la peau

9

10

11

12

 

 

 

Dégager le fémur puis le tibia

 

Résultat