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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

DESOSSAGE DU CANARD 
Pour la confection d'une  terrines ou d'une ballottine
 

RECOMMANDATIONS
- Tâches à réaliser dans une zone froide.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.
- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

 

 

Matériel

 

Canette effilée

ou

 Canette P.A.C.
 

               Pour la canette effilée, procéder à l'habillage avant de la désosser.
               Pour la canette P.A.C. retirer la fourchette avant de procéder au désossage
 

technique

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A l'aide d'un couteau à désosser, longer la colonne vertébrale de la cannette de chaque côté

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Libérer la cage thoracique

 

Dégager délicatement l'os du bréchet sans percer la peau

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Dégager le fémur puis le tibia

 

Résultat