désossage de la caille |
RECOMMANDATIONS |
- Tâches à réaliser dans une zone froide. |
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène. |
- Utiliser le matériel adéquat. |
- Manipuler les denrées le moins possible. |
- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées. |
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Matériel |
caille effilée |
Caille désossée |
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Caille farcie |
technique |
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4 |
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Oter
les sicots et filoplumes
puis vérifier qu'il ne reste plus de duvet |
Inciser
et dégager |
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Couper le cou à ras sans couper la peau |
Poser
la caille
sur le ventre puis inciser tout le long |
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Dégager
l'os en forme |
Longer
la partie haute de la cage thoracique |
Désarticuler l'aile |
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Longer la cage thoracique puis dégager délicatement l'os du bréchet sans percer la peau |
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Ôter
l'os en forme
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Retirer
l'os du gras |
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Résultat |
FARCIR UNE caille |
technique |
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3 |
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4 |
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Poser
la caille bien à plat |
Mettre la farce au centre |
Rabattre délicatement la peau sur la farce |
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Rabattre la peau du cou puis retourner la caille |
Envelopper
la peau dans |
Résultat |
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NB : pour la cuisson de la caille, la saisir à la vapeur, retirer le film puis finir la cuisson au four. |