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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

HABILLAGE DU CANARD 
Pour cuisson
RôTIR - POÊLER - EN COCOTTE


RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.
  - Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

 

 

Matériel

 

Canette effilée

 

 Canette habillée
 

technique

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4

 

 

 

Etirer la canette puis la flamber en évitant tout excès de chaleur

  

Oter les sicots et
 filoplumes

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Décoller la peau des pattes
jusqu'au premier ergot

 

Couper les pattes au ras du
petit doigt situé à l'arrière
de la patte

 

Couper les ailes au 
niveau de l'articulation

 

Inciser la peau du coup
sur toute la longueur puis
   NB : couper les ailes au niveau de l'articulation humérus-radius-cubitus.

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Dégager la peau du cou

 

Sectionner le cou au ras de
la colonne vertébrale

 

Sectionner la tête
au ras du cou

 

Couper la peau du cou
à  mi-longueur

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Rompre les adhérences
entre l'œsophage la
trachée artère et la peau

  

Rompre les poumons et
le cœur de la cage
 thoracique

  

Extraire les viscères par l'orifice cloacal
après avoir rompu leurs adhérences

 NB : racler en arc de cercle l'intérieur de la cavité thoracique pour rompre les poumons et le cœur.

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Dégager puis supprimer les
 clavicules (la fourchette)

 

Inciser le dessus du
croupion puis extraire
 les glandes sébacées

 

Sectionner les tendons au
niveau de l'articulation
 de la patte

 

Assaisonner l'intérieur
de la canette

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Pratiquer une incision de
chaque côté sous
la pointe du bréchet

  

Glisser chaque patte
dans l'incision

  

Replier le croupion
à l'intérieur

  

Traverser le bassin
 (sous les pattes) puis 
repasser en traversant
le croupion de part en part

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Couper la ficelle, serrer
 puis nouer

  

Traverser la canette de part à part au niveau de la jointure
Retourner la volaille et pendre la peau du cou

  

Traverser la partie haute
de l'aile, puis par la peau
du cou en la fixant
sur la carcasse

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Serrer puis nouer
la ficelle

  

Résultat