TECHNIQUE 

Première étape : réaliser la réduction

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Eplucher les échalotes
Concasser le p. en grains

Ciseler les échalotes

Mettre le beurre à fondre
dans une russe

Ajouter les échalotes
 ciselées puis les...

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... faire suer sans coloration

Ajouter le vin rouge, mignonnette, le thym et le laurier

Porter à ébullition puis ...

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 laisser réduire de 9/10e

Ajouter le fonds, mélanger à l'aide d'un fouet puis cuire
 à petit frémissement 5 à 8 minutes

 PM : durant la cuisson, dépouiller la base si nécessaire.

Deuxième étape : confectionner la gastrique

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Peser et mesurer et ingrédients

Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre

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Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond puis arrêter la cuisson aussitôt.

 PM : Durant la cuisson, tremper un pinceau dans de l'eau froide puis contourner les parois intérieures de la russe.
         Pour arrêter la cuisson de la préparation, tremper le fond de la russe dans un récipient contenant de l'eau froide.

Troisième étape : terminer la sauce airelles

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Egoutter les airelles

Ajouter la gastrique à
la base (réduction + fond)

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de sauce

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Passer la sauce sans la fouler puis ajouter les airelles

Tamponner la sauce

Réserver la sauce
au bain-marie