la sauce aux airelles,recette de la sauce aux airelles<title> <meta name="description" content= "la sauce airelles,recette de la sauce aux airelles> <meta name="keywords"content= "la sauce aux airelles,recette de la sauce airelles > <script type="text/javascript" async="true"> <!-- Quantcast Choice. Consent Manager Tag v2.0 (for TCF 2.0) --> <title>la sauce aux airelles,recette de la sauce aux airelles<title> <meta name="description" content= "la sauce airelles,recette de la sauce aux airelles> <meta name="keywords"content= "la sauce aux airelles,recette de la sauce airelles > <!-- Quantcast Choice. Consent Manager Tag v2.0 (for TCF 2.0) --> <script type="text/javascript" async="true"> (function() { var host = 'www.themoneytizer.com'; var element = document.createElement('script'); var firstScript = document.getElementsByTagName('script')[0]; var url = 'https://quantcast.mgr.consensu.org' .concat('/choice/', '6Fv0cGNfc_bw8', '/', host, '/choice.js') var uspTries = 0; var uspTriesLimit = 3; element.async = true; element.type = 'text/javascript'; element.src = url; firstScript.parentNode.insertBefore(element, firstScript); function makeStub() { var TCF_LOCATOR_NAME = '__tcfapiLocator'; var queue = []; var win = window; var cmpFrame; function addFrame() { var doc = win.document; var otherCMP = !!(win.frames[TCF_LOCATOR_NAME]); if (!otherCMP) { if (doc.body) { var iframe = doc.createElement('iframe'); iframe.style.cssText = 'display:none'; iframe.name = TCF_LOCATOR_NAME; doc.body.appendChild(iframe); } else { setTimeout(addFrame, 5); } } return !otherCMP; } function tcfAPIHandler() { var gdprApplies; var args = arguments; if (!args.length) { return queue; } else if (args[0] === 'setGdprApplies') { if ( args.length > 3 && args[2] === 2 && typeof args[3] === 'boolean' ) { gdprApplies = args[3]; if (typeof args[2] === 'function') { args[2]('set', true); } } } else if (args[0] === 'ping') { var retr = { gdprApplies: gdprApplies, cmpLoaded: false, cmpStatus: 'stub' }; if (typeof args[2] === 'function') { args[2](retr); } } else { queue.push(args); } } function postMessageEventHandler(event) { var msgIsString = typeof event.data === 'string'; var json = {}; try { if (msgIsString) { json = JSON.parse(event.data); } else { json = event.data; } } catch (ignore) {} var payload = json.__tcfapiCall; if (payload) { window.__tcfapi( payload.command, payload.version, function(retValue, success) { var returnMsg = { __tcfapiReturn: { returnValue: retValue, success: success, callId: payload.callId } }; if (msgIsString) { returnMsg = JSON.stringify(returnMsg); } event.source.postMessage(returnMsg, '*'); }, payload.parameter ); } } while (win) { try { if (win.frames[TCF_LOCATOR_NAME]) { cmpFrame = win; break; } } catch (ignore) {} if (win === window.top) { break; } win = win.parent; } if (!cmpFrame) { addFrame(); win.__tcfapi = tcfAPIHandler; win.addEventListener('message', postMessageEventHandler, false); } }; if (typeof module !== 'undefined') { module.exports = makeStub; } else { makeStub(); } var uspStubFunction = function() { var arg = arguments; if (typeof window.__uspapi !== uspStubFunction) { setTimeout(function() { if (typeof window.__uspapi !== 'undefined') { window.__uspapi.apply(window.__uspapi, arg); } }, 500); } }; var checkIfUspIsReady = function() { uspTries++; if (window.__uspapi === uspStubFunction && uspTries < uspTriesLimit) { console.warn('USP is not accessible'); } else { clearInterval(uspInterval); } }; if (typeof window.__uspapi === 'undefined') { window.__uspapi = uspStubFunction; var uspInterval = setInterval(checkIfUspIsReady, 6000); } })(); </script> <!-- End Quantcast Choice. Consent Manager Tag v2.0 (for TCF 2.0) --> <div id="8858-28" align="center"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=28"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=28" ></script></div> <div style="text-align:center;" id="8858-31"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=31"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=31" ></script></div> <div id="8858-5" align="center"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=5"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=5" ></script></div> <div id="8858-6" align="center"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=6"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=6" ></script></div> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1252"> <meta name="description" content="le fonds brun de veau clair en images,comment confectionner un fonds brun de veau clair en images,comment réaliser un fonds brun de veau clair en images"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>fonds brun de veau clair
la sauce aux airelles,recette de la sauce aux airelles<title> <meta name="description" content= "la sauce airelles,recette de la sauce aux airelles> <meta name="keywords"content= "la sauce aux airelles,recette de la sauce airelles > <script type="text/javascript" async="true"> <!-- Quantcast Choice. Consent Manager Tag v2.0 (for TCF 2.0) --> <title>la sauce au Pinot Noir,recette de la sauce au Pinot Noir,recette<title> <meta name="description" content= "la sauce au Pinot Noir,recette de la sauce au Pinot Noir> <meta name="keywords"content= "la sauce au Pinot Noir,recette de la sauce au Pinot Noir> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1252"> <meta name="keywords" content="la sauce bordelaise en images,comment réaliser une sauce bordelaise,comment confectionner une sauce par réduction."> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>ppstyle

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

LA SAUCE AU PINOT NOIR D'ALSACE

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Finition

 

 

Fonds  de veau ou de  volaille lié:

40 cl

 

Beurre (tamponner) :

10 g

 

1

Planche

Echalotes :

25 g

 

4- Assaisonnement

 

2

Russes

Beurre :

20 g

 

Sel fin :

PM

 

1

Passoire fine

Pinot noir d'alsace :

25 cl

 

Poivre du moulin :

PM

 

1

Pochon

Poivre en grains :

PM

 

   

 

   

Thym, laurier :

PM

       

 

 

 2- Eléments de la garniture

 

 

 

 

 

Os à moëlle :

200 g

       

 

 

  PM : pour mémoire.            

NB : selon la viande d'accompagnement, le mouillement se fera au fonds de veau, de volaille
         ou de gibier.

 

TECHNIQUE DE FABRICATION


Première étape : réaliser la réduction

1

2

3

4

     

Eplucher les échalotes
Concasser le p. en grains

 

Ciseler les échalotes

 

Mettre le beurre à fondre
dans une russe

 

Ajouter les échalotes
 ciselées puis les...

5

6

7

8

     

... faire suer sans coloration

 

Ajouter le Pinot noir, mignonnette, le thym et le laurier

 

Porter à ébullition puis ...

9

10

11

12

 

 

 

 laisser réduire de 9/10e

 

Ajouter le  et le fonds de veau lié mélanger
 à l'aide d'un fouet puis cuire à petit frémissement
8 à 10 minutes

 PM : durant la cuisson, dépouiller la base si nécessaire.

Deuxième étape : préparer la moëlle

13

14

 

15

16

 

 

 

Extraire la moëlle des os puis la mettre
dans de l'eau très froide (eau + glaçons)

 

Couper la moëlle en
petits cubes

 

Mettre de l'eau à bouillir
puis à l'ébullition la saler

17

18

 

19

20

     

Ajouter les dés de moëlle et les pocher 2 à 3 minutes

 

Retirer les dés de moëlle puis les remettre
dans l'eau glacée

Troisième étape : terminer la sauce

21

22

 

23

24

     

Passer la sauce au chinois ou à la passoire fine
sans la fouler puis la faire rebouillir un instant

 

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de sauce
puis la débarrasser dans un bain-marie

25

26

 

27

28

 

 

 

Ajouter les dés de moëlle
à la sauce

 

Tamponner la sauce

 

Couvrir puis réserver la sauce au bain-marie

UTILISATIONS
En accompagnement des viandes blanches, volailles et gibier