la sauce aux airelles,recette de la sauce aux airelles<title> <meta name="description" content= "la sauce airelles,recette de la sauce aux airelles> <meta name="keywords"content= "la sauce aux airelles,recette de la sauce airelles > <script type="text/javascript" async="true"> <!-- Quantcast Choice. 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fonds brun de veau clair

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

LA SAUCE AUX AIRELLES ou MONTMORENCY
 (pour gibier à poil et canard)

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

  

3- Garniture  d'appellation

 

 

Fonds  de veau ou de  gibier :

80 cl

 

Airelles au naturel :

160 g

 

1

Planche

Echalotes :

50 g

 

ou  bigarreaux au sirop :

 

2

Russes

Vin rouge :

40 cl

 

4- Finition

 

1

Chinois étamine

Poivre en grains :

PM

 

Beurre (tamponner):

10 g

 

1

Pochon

Thym, laurier :

PM

  

5- Assaisonnement

 

 

 

 2- Eléments de la gastrique

  

Sel fin :

PM

  

 

 

Sucre semoule :

80 g

  

Poivre blanc :

PM

  

 

 

Vinaigre de vin :

5 cl

            

Vinaigre "melfor" :

5 cl

        

 

 

PM : pour mémoire.

  

 

 

      

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE DE FABRICATION


Première étape : réaliser la réduction

1

2

3

4
     

Eplucher les échalotes
Concasser le p. en grains

 

Ciseler les échalotes

 

Mettre le beurre à fondre
 dans une russe

 

Ajouter les échalotes
 ciselées puis les...

5

6

7

8
     

... faire suer sans coloration

 

Ajouter le vin rouge, mignonnette, le thym et le laurier

 

Porter à ébullition puis ...

9

10

11

12

 

 

 

 laisser réduire de 9/10e

 

Ajouter le fonds, mélanger à l'aide d'un fouet puis cuire
 à petit frémissement 5 à 8 minutes

 PM : durant la cuisson, dépouiller la base si nécessaire.

Deuxième étape : confectionner la gastrique

13

14

 

15

16

 

 

 

Peser et mesurer et ingrédients

 

Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre

17

18

 

19

20

 

 

 

Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond puis arrêter la cuisson aussitôt.

 PM : Durant la cuisson, tremper un pinceau dans de l'eau froide puis contourner les parois intérieures de la russe.
         Pour arrêter la cuisson de la préparation, tremper le fond de la russe dans un récipient contenant de l'eau froide.

Troisième étape : terminer la sauce airelles

21

22

 

23

24

 

 

 

Egoutter les airelles
ou les bigarreaux au
sirop dénoyautés

 

Ajouter la gastrique à
la base (réduction + fond)

 

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de sauce

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26

 

27

28

 

 

 

Passer la sauce sans la fouler puis ajouter les airelles
ou les bigarreaux au sirop dénoyautés

 

Tamponner la sauce

 

Réserver la sauce
au bain-marie

UTILISATIONS
En accompagnement des gibiers à poil