la sauce aux airelles,recette de la sauce aux airelles<title> <meta name="description" content= "la sauce airelles,recette de la sauce aux airelles> <meta name="keywords"content= "la sauce aux airelles,recette de la sauce airelles > <script type="text/javascript" async="true"> <!-- Quantcast Choice. Consent Manager Tag v2.0 (for TCF 2.0) --> <!-- Quantcast Choice. 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 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

 SAUCE AUX CÈPES
 

INGREDIENTS  pour 4  personnes

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Cèpes déshydratés :

80 g

  

 Sel fin :

PM

ou cèpes surgelés :

150 g

  

 Poivre du moulin :

PM

Echalotes :

50 g

  

 Piment de Cayenne :

PM

Vin rouge :

50 cl

  

MATERIEL

Fond brun de volaille clair :

15 cl

  

Russes :

2

Fonds brun de veau clair :

15 cl

  

  Fouet à sauce :

1

Thym (branche) :

1

 

   Spatule en plastique:

1
  Feuille de laurier :

1/2

     Blender :

1

2- Finition

     Chinois :

1

Beurre tamponner :

20 g

 

  Bain-marie à sauce :

 1
   PM : pour mémoire.        

 NB : le mouillement de la sauce pourra se faire uniquement au fond de veau veau.
         Si vous utilisez en partie des cèpes frais, voir comment les préparer.

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4
     

Peser et mesurer les ingrédients
Mettre à tremper les cèpes déhydratés

  

Eplucher puis ciseler
les échalotes

 

Ajouter les échalotes,
laurier et thym

5

6

7

8
     

Mouiller au vin rouge

  

Ajouter un "tour de
moulin" de poivre

 

 Porter à petite ébullition et Laisser réduire de 4/5

 NB : le poivre du moulin pourra être remplacé par du piment de Cayenne (voir photo 13)

9

10

11

12
     

Extraire les cèpes de l'eau de trempage, les égoutter
puis les concasser légèrement

 

Mouiller la réduction
avec les fonds de sauce

  

Ajouter les 3/4 des
cèpes concassés

13

14

15

16

 

 

 

Assaisonner

 

Cuire la préparation
10 minutes

  

Mixer la préparation au Blender puis la passer au chinois

17

18

19

  

20

21
       

Ajouter les restant
des cèpes

 

Vérifier le goût, l'assaisonnement
 et la consistance de la sauce

 

Tamponner la sauce

 

Couvrir et réserver
la sauce au bain-marie
 

UTILISATIONS
 En accompagnement du gibier et certains poissons