LA SAUCE BORDELAISE |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 4 personnes |
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1- Eléments de base |
2- Assaisonnement |
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MATERIEL |
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Fonds de veau lié : |
40 cl |
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Sel fin : |
PM |
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1 |
Planche |
Echalotes : |
30 g |
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3- Finition |
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2 |
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Vin rouge : |
20 cl |
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Beurre (tamponner) : |
20 g |
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1 |
Chinois étamine |
Poivre en grains : |
PM |
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1 |
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Thym, laurier : |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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Temps de préparation : environ 20 minutes Temps de cuisson : environ 30 minutes |
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TECHNIQUE DE FABRICATION |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Eplucher les
échalotes |
Ciseler les échalotes |
Réunir
dans une russe :
échalotes ciselées,
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NB : mignonnette ou poivre en grains concassé. |
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5 |
6 |
7 |
8 |
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Ajouter le vin rouge |
Porter à ébullition puis laisser réduire de 9/10e |
Ajouter
le fonds de veau |
9 |
10 |
11 |
12 |
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Porter
à frémissement puis dépouiller si
nécessaire |
Passer la
sauce |
Vérifier
la consistance |
13 |
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16 |
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Monter la sauce au beurre, ne plus la faire bouillir |
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Débarrasser la
sauce dans |
Réserver la
sauce |
UTILISATIONS |
En accompagnement des viandes rouges sautées |