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LA GLACE DE VIANDE |
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La glace de viande est
réalisée avec du fonds de veau clair non
assaisonné que l'on réduit pour évaporer une grande partie de l'eau afin de concentrer les sucs |
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CARACTÉRISTIQUES D' UNE BONNE GLACE |
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- Elle doit être de consistance sirupeuse, d'un aspect brillant. |
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- Napper et rester adhérente sur le dos d'une cuillère. |
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MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL |
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INGREDIENT |
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Sautoirs ou russes |
Calotte, louches, écumoire |
Chinois, cuillère |
Fonds de |
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TECHNIQUE DE FABRICATION |
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Porter le fonds de veau à ébullition |
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Ecumer puis dépouiller le fonds si nécessaire |
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Maintenir une cuisson lente et régulière |
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Une fois bien réduit,
passer
le fond dans |
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Poursuivre la réduction en écumant et dépouillant |
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Passer le
fond une |
Poursuivre la réduction |
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Vérifier la concentration à l'aide d'une cuillère, la glace |
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Au terme de la cuisson, débarrasser la glace de viande |
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Refroidir rapidement sur glaçons ou en cellule de refroidissement |
Réserver à couvert |
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UTILISATIONS |
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- Pour
corser les fonds et sauces qui manquent de tonalité. |
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AUTRES GLACES |
| - Volaille, poisson, gibier en utilisant les fonds respectifs et la même technique que pour la glace de viande. |
