LA SAUCE AU PORTO ou MADERE |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 4 personnes |
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1- Eléments de base |
2- Garniture aromatique |
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MATERIEL |
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Fonds brun de veau lié : |
40 cl |
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Carotte : |
50 g |
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1 |
Planche |
Vin blanc : |
10 cl |
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Gros oignon : |
50 g |
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2 |
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Porto ou Madère : |
8 à 10 cl |
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Ch. de Paris (pieds) : |
40 g |
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1 |
Chinois étamine |
Poivre en grains : |
PM |
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Bouquet garni : |
1 |
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1 |
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Beurre (tamponner): |
20 g |
Beurre : |
20 g |
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3- Assaisonnement |
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Sel fin : |
PM |
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Poivre blanc : |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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Temps de préparation : environ 20 minutes Temps de cuisson : environ 40 minutes |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Tailler en cubes les pieds de champignon |
Mettre le beurre à fondre |
9 |
10 |
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Ajouter
carotte et oignon puis les faire
suer |
Ajouter les pieds de champignon et poivrer |
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15 |
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Laisser réduire de 9/10e |
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Ajouter le fond de veau lié |
17 |
18 |
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19 |
20 |
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Laisser
cuire à petit |
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Ecumer
fréquemment |
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Passer la sauce au
chinois
étamine puis la porter |
21 |
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23 |
24 |
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Ajouter le Porto |
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Vérifier
l'assaisonnement
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Monter
la sauce au beurre, |
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Débarrasser la
sauce dans |
UTILISATIONS |
- Pour accompagner des préparations telles que : saucisson en brioche, petits pâtés, viandes en croûte. |