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EXEMPLES DE SAUCES DÉRIVÉES DE
LA BEARNAISE |
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EXEMPLES DE SAUCES DÉRIVÉES DE
LA BEARNAISE |
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Proportions pour
8
personnes |
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APPELLATION |
COMPOSITION |
U |
QT |
TECHNIQUE |
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FOYOT |
1- Réaliser la sauce béarnaise. |
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Glace de viande |
cl |
2 |
2- Ajouter à la sauce une fois passée. |
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Utilisations : Viandes et poissons grillés.. |
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APPELLATION |
COMPOSITION |
U |
QT |
TECHNIQUE |
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PALOISE |
Sauce béarnaise dont l'estragon est remplacé par la menthe. |
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Utilisations : Crustacé grillés (homards, langoustes) |
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APPELLATION |
COMPOSITION |
U |
QT |
TECHNIQUE |
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CHORON |
1- Réaliser la sauce béarnaise. |
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Tomates |
g |
300 |
2- Confectionner une fondue de tomate mixée, réduite et serrée. |
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3- Ajouter à la sauce une fois passée. |
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4- Pas de cerfeuil ni d'estragon en finition. |
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Utilisations : Viandes et poissons grillés, poissons en papillote. |
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APPELLATION |
COMPOSITION |
U |
QT |
TECHNIQUE |
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ARLESIENNE |
1- Réaliser la sauce béarnaise. |
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Tomates |
g |
300 |
2- Confectionner une fondue de tomate mixée, réduite et serrée. |
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Filets d'anchois |
p |
2 |
3- Piler les filets d'anchois. |
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4- Ajouter à la sauce une fois passée. |
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5- Estragon haché en finition. |
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Utilisations : Viandes et poissons grillés, poissons en papillote. |
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APPELLATION |
COMPOSITION |
U |
QT |
TECHNIQUE |
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TYROLIENNE |
Sauce béarnaise montée à l'huile + |
1- Réaliser la sauce béarnaise. |
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Tomates |
g |
300 |
2- Confectionner une fondue de tomate mixée, réduite et serrée. |
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3- Ajouter à la sauce une fois passée. |
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| Utilisations : Viandes et poissons grillés, poissons en papillote. |
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