le beurre blanc,le beurre maraîcher

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

LE BEURRE BLANC
   

  Beurre maraîcher
   

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser une sauteuse ou à défaut une russe de taille bien appropriée.

- Ciseler les échalotes très finement.

- Faire réduire le vin, puis la crème.

- Incorporer rapidement le beurre en parcelles à feu vif en fouettant énergiquement. 

- Réserver le beurre à couvert dans un endroit tiède  (+ 45 à + 50 °C)  

- Pour les deux préparations, le beurre doit être d'aspect opaque.
 

MISE EN PLACE

 

MATERIEL

  

INGREDIENTS POUR : 8 personnes

 

  

 

 

 

 

 

Russe
Fouet à sauce

  

Bain-marie à sauce
ou calotte
 Chinois
 Pochon (petite louche)

  

 Echalotes : 50 g
 Vin blanc : 10 cl

  

Sel fin : PM
P. de Cayenne : PM
 PM : pour mémoire.

  

 Beurre : 250 g
    Crème (facultative) : 5 cl
    
 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher puis ciseler les échalotes

Réaliser la réduction : réunir dans une russe ou
 une sauteuse les échalotes ciselées et le vin blanc.

5

6

7

8

 

 

 

 Laisser réduire de 3/4
 à petit feu

Ajouter la crème puis laisser réduire légèrement
(facultative)

Couper le beurre
en parcelles

9

10

11

12

 

 

 

Assaisonner

Maintenir la sauteuse sur
 un feu vif

 Incorporer progressivement le beurre dans la réduction
 tout en remuant énergiquement

  NB. Lors de l'incorporation du beurre en parcelles dans la réduction, la préparation doit être en  permanence
           en frémissement.

13

14

15

16

 

 

 

Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement

Passer ou non au chinois

Réserver à couvert dans un
 endroit tiède (+45 à + 50 °C)
 Variantes. Vous pouvez rajouter à votre beurre blanc :
- une pointe de curry ou de safran.
- un coulis de poivrons rouges ou jaunes, une chiffonnade d'oseille ou de laitue étuvée.
 - des fines herbes : ciboulette ciselée, cerfeuil haché

                                             LES ÉCHECS

CONSTATS

                       CAUSES

- Le beurre blanc n'est pas stable.

- Feu pas assez vif durant l'émulsion.

- Le beurre blanc est trop acide.

- Vin pas assez réduit.


 Dérivé du beurre blanc