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LE BEURRE FONDU
 

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients pour 8 personnes

 

 

 

Russe
Fouet à sauce

 

Beurre : 250 g
Citron : 1/2
Eau : 6 à 8 cl

 

Sel fin : PM
  P. de Cayenne : PM
PM : pour mémoire
 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4

 

 

 

Préparer le jus de citron

  

Couper le beurre
 en parcelles

  

Mettre l'eau et le jus de
citron dans la russe

  

Ajouter le sel fin et
le piment de Cayenne

5

6

7

8

 

 

 

Laisser réduire de 3/4
à petit feu

  

Incorporer progressivement le beurre dans la
réduction tout en remuant énergiquement

  

Vérifier l'assaisonnement

9

10

 

Vérifier l'aspect

 

Réserver à couvert dans un
endroit tiède (+45 à + 50 °C)
  

LE BEURRE FONDU AUX AGRUMES
  
TECHNIQUE 

   Réduire 30 g de sucre avec 2cl d'eau, déglacer avec 10 cl de jus d'orange et 5cl de jus de citron, réduire.
   Ajouter 20 cl de fumet de poisson, réduire à glace.
   Ajouter 10 cl de crème, réduire, incorporer sur feu vif 250 g de beurre en parcelles.
   Compléter avec une  brunoise de zestes d'orange et de citron  fortement blanchis.
    NB : le beurre peut être additionné uniquement d'orange ou de citron et d'une  julienne à la place de la  brunoise.