le beurre blanc,le beurre maraîcher

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BEURRE MARAÎCHER
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
CONSTITUANTS			1- Préparations préliminaires des légumes
Carottes	g	40	2- Préparer la base.
Céleri rave	g	40	- Emincer les légumes en paysanne.
Courgettes	g	40	- Mettre le fond blanc dans une russe puis ajouter les légumes émincés.
Poireau	g	40	- Saler et poivrer légèrement la préparation, adjoindre le bouquet garni.
Céleri branche	g	40	- Cuire à petit feu pendant 15 minutes.
Fond blanc de volaille	cl	20	3- Finition du beurre
Bouquet garni	p	1	- Transvaser dans une russe le fond de cuisson des légumes.
Crème (facultative)	cl	5	NB : réserver les légumes dans un peu de fond de cuisson.
Beurre	g	125	- Faire réduire le fond de cuisson pour qu'il n'en reste que 2 cl environ.
Sel fin	g	PM	- Ajouter la crème et la faire réduire légèrement.
Poivre de Cayenne	g	PM	- Incorporer à plein feu le beurre en parcelles à l'aide d'un fouet.
PM : pour mémoire.			- Vérifier l'assaisonnement.
Le fond blanc de volaille peut			- Réserver le beurre à couvert dans un endroit tiède (+45 à + 50 °C).
être remplacé par un bouillon
de volaille.

NB : au moment du dressage, disposer les légumes sous la préparation et le beurre autour du mets.
Beurre d'accompagnement pour poissons, coquillages, crustacés et viandes blanches.

BEURRE MARAÎCHER
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
CONSTITUANTS			1- Préparations préliminaires des légumes
Carottes	g	80	2- Préparer la base.
Céleri rave	g	80	- Emincer les légumes en paysanne.
Courgettes	g	80	- Mettre le fond blanc dans une russe puis ajouter les légumes émincés.
Poireau	g	80	- Saler et poivrer légèrement la préparation, adjoindre le bouquet garni.
Céleri branche	g	80	- Cuire à petit feu pendant 15 minutes.
Fond blanc de volaille	cl	40	3- Finition du beurre
Bouquet garni	p	1	- Transvaser dans une russe le fond de cuisson des légumes.
Crème (facultative)	cl	5	NB : réserver les légumes dans un peu de fond de cuisson.
Beurre	g	250	- Faire réduire le fond de cuisson pour qu'il n'en reste que 2 cl environ.
Sel fin	g	PM	- Ajouter la crème et la faire réduire légèrement.
Poivre de Cayenne	g	PM	- Incorporer à plein feu le beurre en parcelles à l'aide d'un fouet.
PM : pour mémoire.			- Vérifier l'assaisonnement.
Le fond blanc de volaille peut			- Réserver le beurre à couvert dans un endroit tiède (+45 à + 50 °C).
être remplacé par un bouillon
de volaille.

NB : au moment du dressage, disposer les légumes sous la préparation et le beurre autour du mets.
Beurre d'accompagnement pour poissons, coquillages, crustacés et viandes blanches.

BEURRE MARAÎCHER
Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
CONSTITUANTS			1- Préparations préliminaires des légumes
Carottes	g	80	2- Préparer la base.
Céleri rave	g	80	- Emincer les légumes en paysanne.
Courgettes	g	80	- Mettre le fond blanc dans une russe puis ajouter les légumes émincés.
Poireau	g	80	- Saler et poivrer légèrement la préparation, adjoindre le bouquet garni.
Céleri branche	g	80	- Cuire à petit feu pendant 15 minutes.
Fond blanc de volaille	cl	40	3- Finition du beurre
Bouquet garni	p	1	- Transvaser dans une russe le fond de cuisson des légumes.
Crème (facultative)	cl	5	NB : réserver les légumes dans un peu de fond de cuisson.
Beurre	g	250	- Faire réduire le fond de cuisson pour qu'il n'en reste que 2 cl environ.
Sel fin	g	PM	- Ajouter la crème et la faire réduire légèrement.
Poivre de Cayenne	g	PM	- Incorporer à plein feu le beurre en parcelles à l'aide d'un fouet.
PM : pour mémoire.			- Vérifier l'assaisonnement.
Le fond blanc de volaille peut			- Réserver le beurre à couvert dans un endroit tiède (+45 à + 50 °C).
être remplacé par un bouillon
de volaille.

NB : au moment du dressage, disposer les légumes sous la préparation et le beurre autour du mets.
Beurre d'accompagnement pour poissons, coquillages, crustacés et viandes blanches.