EXEMPLES DE SAUCES DÉRIVÉES DE LA MAYONNAISE
  LA SAUCE MAYONNAISE

Proportions pour 8 personnes
Les quantités sont exprimées  
en gramme et en centilitre

APPELLATION

COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE
Sauce  réalisée dans un mortier avec un pilon.

AIÖLI

Ail

g

30

 1- Éplucher,  piler dans un mortier.

Pomme de terre

g

120

 2- Cuire en robe des champs, épluche,  piler avec l'ail.

Œufs (jaune)

P

2

 3- Clarifier, rajouter à la base.

Sel fin

g

PM

 4- Assaisonner.

Huile d'olive

cl

25

 5- Verser en petit filet sur la base.

Citron (jus)

P

1

 6- Ajouter petit à petit pendant la réalisation de la sauce.

Safran

g

PM

 7- Ajouter à la sauce en fin de réalisation.

PM : pour mémoire.
Remarque : si la sauce se déstabilise, la remonter avec un jaune d' œuf cru.
Utilisations : Bouillabaisses, soupes de poisson...

APPELLATION

COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE

ANDALOUSE

Sauce mayonnaise +

  1- Réaliser la sauce mayonnaise.

 Piments doux

g

30

  2- Tailler en dés très fins.

 Tomate purée

cl

10

  3- Ajouter les ingrédients au dernier moment.

Utilisations : poissons froids ou grillés, terrines de poissons...

APPELLATION

COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE

COCKTAIL

Sauce mayonnaise serrée  +

 1- Réaliser la sauce mayonnaise.

 Citron

P

1/2

 2- Ajouter 1/2 jus de citron.

 Tomato ketchup

g

10

 3- Ajouter une grande cuillérée.

 Sauce anglaise

cl

PM

 4- Compléter avec quelques gouttes.

 Cognac

cl

1

 5- Ajouter.

 Sel fin, poivre blanc

g

PM

 6- Assaisonner

Utilisations : cocktails de crustacés (crevettes, crabe, homard), salades composées à base de crustacés.

APPELLATION

COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE

GRIBICHE

Sauce mayonnaise  +

 1- Réaliser la sauce mayonnaise avec des jaunes d'œufs 
      fraîchement cuits.

 Cornichons

g

30

 2- Hacher.

 Câpres

g

10

 3- Hacher.

 Persil

g

10

 4- Laver,  équeuter, presser, hacher

 Cerfeuil

g

10

 5- Trier,  laver, ôter les feuilles,  hacher

 Estragon

g

10

 6- Trier,  laver , effeuiller, concasser, hacher

 Œuf

P

1

 7- Cuire dur, tailler en julienne courte.

                                                                    8- Ajouter les ingrédients au dernier moment.

Utilisations : tête, pieds de veau.

APPELLATION

COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE

MOUSQUETAIRE

Sauce mayonnaise +

 1- Réaliser la sauce mayonnaise.

 Échalotes

g

30

 2-  Ciseler

 Vin blanc

cl

10

 3- Réduire avec échalotes ciselées.

 Glace de viande

cl

5

 4- Ajouter à la base.

 Ciboulette

g

10

 3-  Ciseler finement.

Utilisations : salades composées à base de viande ou de poisson.

APPELLATION

COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE

RÉMOULADE

Sauce mayonnaise +

  1- Réaliser la sauce mayonnaise.

 Cornichons

cl

30

  2- Hacher.

 Câpres

cl

10

  3- Hacher.

 Persil

g

10

  4- Laver, équeuter, presser,  hacher

 Cerfeuil

g

10

  5- Trier,  laver, ôter les feuilles,  hacher

 Estragon

g

10

  6- Trier,  laver,  effeuiller, concasser,  hacher

                                                                                                        7- Ajouter les ingrédients au dernier moment.

Utilisations : poissons frits, salades composées...

APPELLATION

COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE

TARTARE

Sauce gribiche +

  1- Réaliser la sauce gribiche.

 Oignons

g

40

  2- Éplucher,  laver,  ciseler

 Ciboulette

g

10

  3-  Ciseler finement.

Utilisations : poissons frits, croquettes de poissons...