MISE EN PLACE

MATERIEL

 1 russe + 1 fouet à sauce

Echalotes : 50 g

Vinaigre balsamique : 10 cl
 Bouillon de légumes : 10 cl

Vinaigre "melfor": 10 cl
 Huile d'olive : 15 cl
Sel fin et poivre blanc : PM
PM : pour mémoire.

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4

Eplucher les échalotes

Ciseler les échalotes

Mettre les échalotes
ciselées dans une russe

Ajouter le vinaigre
 balsamique ainsi que...

5

6

7

8

... le bouillon de légumes

Porter à ébullition puis
 laisser réduire à petit feu de 2/3

Adjoindre le vinaigre "melfor"
et laisser réduire légèrement

9

10

11

12

Assaisonner

Emulsionner en versant
l'huile d'olive en filet

Vérifier l'assaisonnement

Dresser en saucière

 NB : émulsionner la sauce sur un petit feu.