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SAUCE GUACAMOLE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Ciseler les échalotes. |
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Avocats (pièce) |
p |
2 |
2- Prélever la chair des avocats. |
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Échalotes |
g |
50 |
3- Mixer la chair au cutter avec le jus de citron. |
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Citron (jus) |
p |
1 |
4- Rajouter progressivement l'huile d'olive. |
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Huile d'olive |
cl |
10 |
6- Débarrasser la préparation dans une calotte |
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Sel fin |
g |
PM |
6- Rajouter les échalotes ciselées. |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
6- Assaisonner, filmer, réserver au frais. |
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PM : pour mémoire. |
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|
- Pour accompagner les poissons pochés. |
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SAUCE BARBECUE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
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Coulis de tomate |
cl |
40 |
2- Hacher le thym et le romarin. |
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Huile d'olive |
cl |
5 |
3- Confectionner la sauce. |
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Thym (botte) |
b |
1/5 |
- Incorporer dans le coulis de tomate l'huile d'olive. |
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Romarin (botte) |
b |
1/5 |
- Rajouter les fines herbes. |
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Persil |
g |
10 |
- Assaisonner selon goût. |
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Ciboulette (botte) |
B |
1/2 |
- Réserver au frais. |
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Tabasco |
cl |
PM |
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|
PM : pour mémoire. |
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- Pour viandes ou poissons grillés, brochettes et crustacés. |
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SAUCE crème AUX HERBES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Préparation des fines herbes |
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Crème fleurette |
cl |
40 |
- Trier, équeuter, laver les fines herbes. |
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Lait entier |
cl |
5 |
- Blanchir les fines herbes (départ liquide bouillant) |
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Vinaigre balsamique |
cl |
2 |
- Mixer les herbes avec le lait puis rajouter la crème à la fin. |
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HERBES AROMATIQUE |
- Assaisonner puis passer au chinois en foulant. |
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Cerfeuil (botte) |
b |
1/3 |
- Réserver au frais. |
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Persil plat (botte) |
b |
1/3 |
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Estragon (botte) |
b |
1/3 |
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Ciboulette (botte) |
b |
1/3 |
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ASSAISONNEMENT |
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Sel fin |
g |
PM |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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- Pour accompagner les terrines de poisson et poissons pochés servis froids. |
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COULIS DE TOMATE AU BASILIC |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Tailler la tomate confite en brunoise. |
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Coulis de tomate |
cl |
40 |
2- Emincer le basilic. |
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Ketchup |
g |
PM |
3- Terminer le coulis de tomate |
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Tabasco |
cl |
PM |
- Ajouter au coulis un peu de sauce ketchup et une pointe |
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GARNITURE |
de Tabasco pour relever le tout. |
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Tomate confite |
g |
80 |
- Assaisonner selon goût.. |
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Basilic |
b |
1/3 |
- Rajouter la tomate confite et le basilic. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Réserver au frais. |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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|
- Pour accompagner les terrines de poisson. |
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