LA SAUCE AMÉRICAINE / ECREVISSES |
- Initialement
cette sauce était réalisée avec la préparation du "Homard à
l'Américaine" |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Saisir vivement les étrilles. |
- Bien piler les étrilles. |
- Faire suer la garniture aromatique sans excès. |
- Maintenir une cuisson lente et régulière. |
- Passer la sauce au chinois en foulant énergiquement. |
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MISE EN PLACE |
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mATéRIEL |
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Ingrédients pour
1 litre de sauce |
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Cocotte, russe, |
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Bain-marie à sauce |
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Etrilles : 1.000 kg |
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Gros
oignon : 100 g |
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Sel fin :
PM |
TECHNIQUE |
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Tailler oignon, échalote, |
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Concasser
tomate |
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Couper les étrilles en 2 |
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Chauffer vivement l'huile |
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Ajouter les étrilles |
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Saisir
les étrilles jusqu'à |
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Piler les étrilles |
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Ajouter la mirepoix |
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Laisser suer |
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Flamber au cognac |
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Ajouter
le vin blanc |
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Mouiller
au |
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Ajouter la tomate taillée en cubes, l'ail écrasé, le bouquet garni et l'estragon |
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Assaisonner avec gros sel et Piment de Cayenne |
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Porter à frémissent puis écumer et dépouiller |
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Laisser mijoter |
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Passer au chinois en foulant |
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Verser le fonds |
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NB. préparer le
beurre manié pendant la cuisson de la sauce. |
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Incorporer
progressivement |
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Vérifier
l'onctuosité |
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Passer au chinois |
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Tamponner
la sauce |
UTILISATIONS |
- Sauce d' accompagnement de certains crustacés, poissons pochés, quenelles... |
SAUCE ECREVISSES |
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Pour 1 litre de sauce |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
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Écrevisses |
g |
800 |
2- Châtrer les écrevisses, décortiquer à cru , récupérer les queues. |
GARNITURE AROMATIQUE |
3- Concasser les coffres avec un couteau éminceur. |
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4- Marquer la sauce en cuisson |
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MOUILLEMENT et LIAISON |
- Chauffer vivement l'huile , ajouter les coffres , saisir vivement puis : |
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procéder comme pour la sauce Américaine. |
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5- Laisser frémir 25 à 30 minutes. |
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6- Confectionner le beurre manié. |
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7- Passer la sauce. |
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8- Lier la sauce. |
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UTILISATIONS |
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- Sauce d' accompagnement de certains crustacés, poissons pochés, quenelles... |
LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES |