la sauce aux airelles,recette de la sauce aux airelles<title> <meta name="description" content= "la sauce airelles,recette de la sauce aux airelles> <meta name="keywords"content= "la sauce aux airelles,recette de la sauce airelles > <script type="text/javascript" async="true"> <!-- Quantcast Choice. Consent Manager Tag v2.0 (for TCF 2.0) --> <title>recette de de la sauce espagnole,comment réaliser une demi-glace<title> <meta name="description" content= "recette de de la sauce espagnole,comment réaliser une demi-glace> <meta name="keywords"content= "recette de de la sauce espagnole,comment réaliser une demi-glace> <!-- Quantcast Choice. Consent Manager Tag v2.0 (for TCF 2.0) --> <script type="text/javascript" async="true"> (function() { var host = 'www.themoneytizer.com'; var element = document.createElement('script'); var firstScript = document.getElementsByTagName('script')[0]; var url = 'https://quantcast.mgr.consensu.org' .concat('/choice/', '6Fv0cGNfc_bw8', '/', host, '/choice.js') var uspTries = 0; var uspTriesLimit = 3; element.async = true; element.type = 'text/javascript'; element.src = url; firstScript.parentNode.insertBefore(element, firstScript); function makeStub() { var TCF_LOCATOR_NAME = '__tcfapiLocator'; var queue = []; var win = window; var cmpFrame; function addFrame() { var doc = win.document; var otherCMP = !!(win.frames[TCF_LOCATOR_NAME]); if (!otherCMP) { if (doc.body) { var iframe = doc.createElement('iframe'); iframe.style.cssText = 'display:none'; iframe.name = TCF_LOCATOR_NAME; doc.body.appendChild(iframe); } else { setTimeout(addFrame, 5); } } return !otherCMP; } function tcfAPIHandler() { var gdprApplies; var args = arguments; if (!args.length) { return queue; } else if (args[0] === 'setGdprApplies') { if ( args.length > 3 && args[2] === 2 && typeof args[3] === 'boolean' ) { gdprApplies = args[3]; if (typeof args[2] === 'function') { args[2]('set', true); } } } else if (args[0] === 'ping') { var retr = { gdprApplies: gdprApplies, cmpLoaded: false, cmpStatus: 'stub' }; if (typeof args[2] === 'function') { args[2](retr); } } else { queue.push(args); } } function postMessageEventHandler(event) { var msgIsString = typeof event.data === 'string'; var json = {}; try { if (msgIsString) { json = JSON.parse(event.data); } else { json = event.data; } } catch (ignore) {} var payload = json.__tcfapiCall; if (payload) { window.__tcfapi( payload.command, payload.version, function(retValue, success) { var returnMsg = { __tcfapiReturn: { returnValue: retValue, success: success, callId: payload.callId } }; if (msgIsString) { returnMsg = JSON.stringify(returnMsg); } event.source.postMessage(returnMsg, '*'); }, payload.parameter ); } } while (win) { try { if (win.frames[TCF_LOCATOR_NAME]) { cmpFrame = win; break; } } catch (ignore) {} if (win === window.top) { break; } win = win.parent; } if (!cmpFrame) { addFrame(); win.__tcfapi = tcfAPIHandler; win.addEventListener('message', postMessageEventHandler, false); } }; if (typeof module !== 'undefined') { module.exports = makeStub; } else { makeStub(); } var uspStubFunction = function() { var arg = arguments; if (typeof window.__uspapi !== uspStubFunction) { setTimeout(function() { if (typeof window.__uspapi !== 'undefined') { window.__uspapi.apply(window.__uspapi, arg); } }, 500); } }; var checkIfUspIsReady = function() { uspTries++; if (window.__uspapi === uspStubFunction && uspTries < uspTriesLimit) { console.warn('USP is not accessible'); } else { clearInterval(uspInterval); } }; if (typeof window.__uspapi === 'undefined') { window.__uspapi = uspStubFunction; var uspInterval = setInterval(checkIfUspIsReady, 6000); } })(); </script> <!-- End Quantcast Choice. Consent Manager Tag v2.0 (for TCF 2.0) --> <div id="8858-28" align="center"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=28"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=28" ></script></div> <div style="text-align:center;" id="8858-31"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=31"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=31" ></script></div> <div id="8858-5" align="center"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=5"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=5" ></script></div> <div id="8858-6" align="center"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=6"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=6" ></script></div> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1252"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>ppstyle

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

LA SAUCE ESPAGNOLE et DEMI - GLACE

De la  tomate concassée peut être rajoutée à la sauce Espagnole à raison de 250 à 300 g.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Faire suer la garniture sans coloration.

- Bien mélanger et remuer à la spatule lors de l'adjonction de la farine (si le sautoir ne passe pas au four).

- Après mouillement, remuer la sauce avec le fouet jusqu'à frémissement.

- Surveiller attentivement la sauce durant la cuisson.
 

MISE EN PLACE

 

    

MATÉRIEL

  

INGRÉDIENTS POUR 1 LITRE DE SAUCE ESPAGNOLE LIEE
               

 
     

 

Sautoir, louche, fouet,
spatule

  

Bassine, bain-marie,
écumoire, bahut,
louche, chinois

    Gros oignons : 100 g
 Carotte : 80 g
 Ail : 10 g
 Tomates fraîches : 150 g
  PM: pour mémoire.		    Fond de veau
 clair : 1,5 litres
 P. de porc salée : 50 g
 Conc. de tomate : 50 g
 Farine : 50 g		    Thym : PM
 Laurier : 1 feuille
 Tiges de persil : PM
 Gros sel : PM
 Poivre en grains : PM
 

TECHNIQUE DE REALISATION

1

2

3

4
     

Eplucher les légumes

  

Tailler oignons et carottes
 en mirepoix + lardons
Préparer le b. garni

  

Faire suer au beurre les
lardons puis ajouter
 la garniture aromatique

  

Ajouter la farine sans
la mélanger si elle est
passée au four

5

6

7

8

 

 

 

Ajouter le concentré
de tomate

 

Passer le sautoir au four
puis laisser refroidir

 

Ajouter le fond de veau
bouillant

 

Ajouter l'ail écrasé, le
bouquet garni et la
 tomate concassée

9

10

11

12

 

 

 

 Cuire au four à couvert
1h15 à 1h30

 

Dépouiller fréquemment

 

Passer la sauce sans fouler

 

Tamponner
la sauce

13

14

15

 

 

Réserver la sauce
au bain-marie

  

ou la refroidir rapidement  à + 3°C
  sur glaçons ou en cellule de refroidissement

 

 LA DEMI - GLACE

- Sauce Espagnole à son suprême degré de perfection, additionnée de glace de viande.

UTILISATIONS
- Pour la confection des sauces brunes.