LA SAUCE TOMATE |
Le
concentré de tomates peut être remplacé |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Faire suer la garniture sans coloration. |
- Bien mélanger et remuer à la spatule lors de l'adjonction de la farine. |
- Après mouillement, remuer la sauce avec le fouet jusqu'à frémissement. |
- Surveiller attentivement la sauce durant la cuisson. |
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MISE EN PLACE |
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mATéRIEL |
Ingrédients pour
1 litre de sauce |
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Russe |
Bain-marie à sauce |
Carottes
: 80 g |
Beurre : 80 g |
Gros sel : PM |
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TECHNIQUE |
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Eplucher les légumes |
Préparer
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Tailler
les lég. en dés |
Couper
le beurre en |
NB : le concentré de tomate peut être remplacé par des tomates fraîches. |
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Faire
suer lardons,
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Ajouter la farine ,mélanger et cuire légèrement. |
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Adjoindre
la tomate |
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Mouiller avec eau |
Porter à frémissement tout en remuant
puis ajouter : |
Nettoyer les bords intérieurs |
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Couvrir
puis cuire au four à couvert à 170 °C
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Retirer le bouquet garni. |
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Passer la sauce au chinois |
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Vérifier l'onctuosité |
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Tamponner
,
couvrir |
LES ÉCHECS |
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CONSTATS |
CAUSES |
- La sauce est trop épaisse |
- Trop réduite durant la cuisson, rajouter du liquide |
- La sauce est trop pâle |
- Un manque de concentré de tomates |
- La sauce est trop acide |
- Un
léger manque de sucre |
ASTUCES et REMÈDES |
Lors
de l'assaisonnement, ajouter une pincée de sucre pour atténuer
l'acidité de la sauce. Il est possible d'ajouter d'autres éléments aromatiques à la sauce (basilic, poivrons, fenouil) Avant de la passer au chinois, la sauce peut être mixée avec la garniture. |